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| カパウ料理屋 Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
ということで、西スマトラの料理いろいろ。
西スマトラ地域の料理の基本はグライ／Gulai、そして有名なのはルンダン／Rendang。
いずれも肉や魚や野菜を、たくさんのスパイスを使いココナッツミルクで煮込んだものです。
グライは汁気が多く、ターメリックを含むために黄色味がかった、サラサラのカレーに近いもの。
一方、ルンダンは、ココナッツミルクの水分が飛ぶまでじっくりじっくり加熱した焦茶色のもの。
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| ルンダン Padang_West Sumatra, 2023 |
1784年にイギリスの東インド会社社員が残した記録の中に、すでにグライの記載があるそうです。
一方、ルンダンは、まずは調理方法として1827年にオランダ人の記録に登場し、
料理名としてのルンダンは20世紀に入ってから見られるようになったのだとか。
ルンダンについては、次回にじっくり。まずはグライから。
グライは西スマトラが発祥と言われていますが、現在はスマトラ各地からジャワにかけて広く愛されている料理。
西スマトラのものは、比較的しっかり煮込まれてコクのあるものが多く、煮込む素材は多種多様。
北スマトラのアチェでは、グライ・カンビン／Gulai Kambingというヤギ肉のグライが有名ですね。
これは、ロティ・チャナイ／Roti Canaiと一緒に食べられることが多いです。
ちょっと脱線しますが、ロティ・チャナイはスマトラ北部を始め、マレーシアやシンガポールでも食べられる、
潰した丸型の、幾つもの層ができているフラットブレッドです。悪くて美味しい系の。
その名がインド南部の街チェンナイ／Chennaiに由来するといわれるところからわかるように、
ロティ・チャナイもまた、インドから東南アジアに持ち込まれた食べ物の一つです。
カレー的なグライとロティ・チャナイを一緒に食べる、というのがすごく「らしい」ですよね。
北スマトラのアチェは地理的にも一番インドに近く、
インドおよびその西方のからのイスラムの影響をとても強く受けている土地です。
話しをグライに戻して。
一方で、ジャワのグライは、グレ／Guleと言われることも多く、これも多くはヤギ肉を煮込みます。
スマトラのものに比べると汁気が多くて、スープに近い印象ですね。
で、その西スマトラのグライ。
食堂の店先に並べられている、汁気のある物は基本どれも「グライ」と思っていいのではないかと思います。
パダン料理屋に行って、皿盛りで注文をしたことがある人はみなさん経験済みでしょうが、
最後、白ごはんにぴゃっと料理の汁だけをかけてくれるじゃないですか。あの、汁気の料理がグライ。
鶏のグライ、グライ・アヤム／Gulai Ayamなどは、定番中の定番ですね。
ただ、定番すぎて食べていなくて、写真がありません（涙）。
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| 白身魚のグライ Padang_West Sumatra, 2023 |
これは、沿岸の街パダンで食べた白身魚（鯛）のグライ、グライ・カカップ／Gulai Kakap。
ぶりんぶりんに肉厚な切り身に、しっかり染み込むこっくりとしたソース。至福でした。
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| エビとシダのグライ Padang_West Sumatra, 2023 |
同じ店のエビとシダの葉のグライ、グライ・ウダン・パキス／Gulai Udang Pakis。
これはビスクですか？とうくらいしっかりエビの出汁のでたソースがシダの葉に絡み、最高。
思い出し目眩がする。
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| パダン料理 Padang_West Sumatra, 2023 |
白ごはんを白ごはんのまま食べる、ということが少ないインドネシアですが、
西スマトラはとりわけ、あらゆるものをごはんにかけて、味を染み込ませていただきます。
グライの汁も、もちろん。たっぷり白ごはんにかけて、しゃびしゃびさせて食べるのが正解。
素材の旨味たっぷりで、ココナッツミルクのコクがサンバルの辛味とバランスを取り、ごはん泥棒。
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| パダン料理 Padang_West Sumatra, 2023 |
このふた山の白ごはんも、最初に出された時に多すぎる！と思ったのにも関わらず、
結局、ひと山半は余裕でした。恐ろしや。
西スマトラのお米は美味しいのだとみんな言います。
どうりで、ごはん泥棒な料理ばかりがあるわけですよね。納得。
わたしたちは、西スマトラの料理を、全部まとめて「パダン料理」と呼びがちですが、
厳密には地域ごとに違っているのだそうです。
例えば、山の街ブキティンギでよく見かけるカパウ／Kapau料理も、カパウという村からのもの。
何が違うの？と聞くと、だいたいブンブが違うと答えられがちですが、具体的に何がどう違うのかはいまいち不明。
思うに、とにかく多彩なブンブを使う西スマトラの料理なので、地域どころか家庭ごとにブンブは違うでしょうし、
ブンブが違うというよりは、地域の植生の違いからくる素材や、その素材の味の違いではないかと。
ココナッツも、生えている地域や標高によって育つ品種と、その実から採れるココナッツミルクの風味が変わると言われますし。
で、カパウ料理。
ブキティンギの中心にある市場に出ているカパウ料理屋は圧巻です。
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| カパウ料理屋 Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
パダン料理屋が店前のディスプレイに皿を積み上げるスタイルなのに対して、
ここのカパウ料理屋は大鉢（ボウル）に入れた料理を店頭に積み上げるスタイル。
そしてその上から、長い柄杓で料理を取って、皿盛りにして出してくれるのです。
楽しい。そして、うまい。
この写真の中央に写っているのが、カパウ名物のグライ・タンブス／Gulai Tambusu。
牛の腸に豆腐と卵を合わせたタネを入れて、グライとして煮込んだものです。
（その右に写っているのが、鶏のグライですね）
そして、もうひとつカパウ名物が、その名もグライ・カパウ／Gulai Kapau。
野菜たっぷりのグライです。
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| グライ・カパウ Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
ジャックフルーツの若い実を煮込んだグライはパダン料理でも見かけるのですが、
カパウの場合、ジャックフルーツに加えて、キャベツ、そしてインゲンに煮たジュウロクササゲも入ります。
形はとどめつつ、程よくくたくたに煮込まれたこれが美味しいの。
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| カパウ料理屋 Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
この時は確か、ルンダンとグライ・カパウを頼んだはずなのですが、
どかっと乗ったグライ・カパウでルンダンが見えない。
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| カパウ料理 Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
本望です。
西スマトラの朝ご飯というと、ロントン・サユール／Lontong Sayurが定番です。
ロントンというのは、バナナの葉で包んでボイルしたライスケーキで、
そこに野菜（＝サユール）のココナッツミルク煮込みをかけたものがロントン・サユール。
このサユールもつまり、野菜のグライ、グライ・サユールなわけですね。。
ジャカルタなどで出会うロントン・サユールは、せいぜい玉子をのせるかどうか程度の選択肢しかないですが、
西スマトラで出会うロントン・グライ・サユールは、野菜の種類も様々なのです。
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| ロントン・グライ・パク Padang_West Sumatra, 2023 |
これはパダンで食べた、パク／Paku＝シダの葉のグライをかけたロントン（画面左に見切れぎみ）。
シダの若い葉が刻んで煮込まれていて、柔らかくも滋味深く。
ちなみに、パダンはクルプックがピンクです。パダンといえば、ピンクのクルプック。かわいい。
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| グライ・パク Padang_West Sumatra, 2023 |
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| グライ・サユールいろいろ Padang_West Sumatra, 2023 |
シダの葉の他、ジャックフルーツのと、インゲンの。
こうやってみると、同じグライ・サユールでも色が全然違いますね。
この野菜に限らず、あらゆるグライは、その素材に合わせて使うブンブの種類や配合を調整しています。
「グライ」というカテゴリーの幅の広さを感じますね。
ライスケーキはロントンだけでなく、カトゥペック／Katupekも。
ジャワだとクトゥパット／Ketupatと呼ばれますが、椰子の若い葉を編んだ中に生米を詰めて茹でたものです。
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| カトゥペック・グライ・パク Padang_West Sumatra, 2023 |
そんなカトゥペックの、シダの葉グライ。シダの葉のグライはさらっとした仕上がりが多い印象。
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| カトゥペック・グライ・サユール Padang_West Sumatra, 2023 |
これは、いろんな野菜のグライ。たまご乗せ。
注文した時に何かを聞かれて、よくわからないけど「うん」と答えたら、焼きそばがのってきました。
カーボロードか。おかげで、ライスケーキも野菜もよく見えません（笑）。
若いジャックフルーツと、タケノコも入っていました。焼きそばは、なくてもいいです、正直。
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| カトゥペック・グライ・サユール Padang_West Sumatra, 2023 |
若いジャックフルーツと、タケノコも入っていました。焼きそばは、なくてもいいです、正直。
と、野菜のグライを色々あげてみましたが、
そして、土地柄、野菜や山菜などがたくさん採れる地域ではあるのですが、
西スマトラのひとたち、あんまり野菜に興味がないようです。薄々それは感じていましたが。
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| イカン・バカール Padang_West Sumatra, 2023 |
この写真は、イカン・バカール／Ikan Bakar＝焼き魚を食べに行った時のもの。
テーブルには、注文した大きなお魚が二つと、
頼んではいないけど出されたルンダン、フライドチキン、鶏のグライ、茹でたキャッサバの葉、唐辛子和えの茄子。
この茹でたキャッサバの葉は、パダン料理屋でもありますよね。最後の砦的な青野菜です。
（それがないと、茶色のグラデーションみたいなプレートになってしまいます）
4人で一緒に食事に行きましたが、わたし以外、キャッサバの葉にすら興味を示さず。
ひたすらお魚と、サンバル、あとは鶏のグライの汁だけをごはんにかけて黙々と食べていました。
（グライの汁は料金かかりません）
動物性タンパク質を好みがちですね、西スマトラの食卓は。
鶏や魚はもちろん、牛や水牛は、肉だけでなく内臓や皮まで工夫してしっかり美味しくいただきます。
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| ソト・パダン Padang_West Sumatra, 2023 |
西スマトラでは珍しくココナッツミルクを使っていない料理、ソト・パダン／Soto Padang。
ココナッツミルクは使っていませんが、スパイスはしっかり効かせて、
牛肉や、臭みを抜いた内臓などをじっくり煮込んだ美味しいスープです。カリカリの肺とかも入ってるの。
また、これもココナッツミルクは使ってない、サテ・パダン／Sate Padang。
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| サテ・パダン Padang_West Sumatra, 2023 |
通常、サテは鶏であれ牛であれヤギであれ、生肉を串にさして炭火で炙って調理するのですが、
サテ・パダンは、先にスパイスなどで柔らかくなるまで茹でるのだそうです。
使うのは、肉の部分以外に、臓物や、舌など。
茹で上がったら食べやすい大きさに切り、串刺しにして炭火で焼き、
そこに米粉でとろみをつけた、これまたスパイスフルな（カレーによく似た）ソースをかけて、
フライドオニオンをちらして、ライスケーキと一緒にいただきます。
スパイス使いは店によって変わりますが、唐辛子の辛さではなく胡椒の辛さを効かせた店が時々あり、
それがもうたまらなく食欲をそそります（思い出し身悶え）。
キャベツはフレッシュで、あとは茹でたタケノコ、バナナの花、キャッサバの葉、シダの葉、かな。
バナナの花って普通はアクで色が悪くなってしまうのに、ここのはきれいなままで、
もひとつ牛肉（時に水牛もかな）料理で、デンデン・バトコッ／Dendeng Batokokというのがあります。
前の記事に載せた写真に写ってました。
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| パダン料理 Padang_West Sumatra, 2023 |
この右奥にある、唐辛子がまぶされたものが、デンデン・バトコッです。
これも、肉をブンブと一緒にまず茹でて調理するんだそうです。
柔らかく煮えたら薄く切り、そしてさらに繊維をほぐすようにとんとん叩き、そして油で揚げる。
この「とんとん叩く」ことを、ミナンカバウの言葉で「バトコッ」というのだそうです。
次に、粗挽きの唐辛子（赤か緑かは好みで）でサンバルを作り、肉の茹で汁と合わせて火を通し、
そこに、揚げておいた肉を戻して、しっとりした感じで仕上げる。
なんという手間！
という、西スマトラの肉料理。
もうたいがい長いのでここで終えようと思ったのですが、最後にもう一皿だけ、野菜に戻していいですか。
野菜好きなので、笑。
以前にも載せたことがありますが、ロントン・ピチャル／Lontong Pical。大好き。
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| ロントン・ピチャル Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
ロントンに茹でたいろんな野菜、シンコンチップス、ピンクのクルプックをのせ、ピーナッツソースをかけたもの。
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| 茹で野菜 Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
キャベツはフレッシュで、あとは茹でたタケノコ、バナナの花、キャッサバの葉、シダの葉、かな。
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| 茹でバナナの花 Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
バナナの花って普通はアクで色が悪くなってしまうのに、ここのはきれいなままで、
どうして？と聞いたら、ピサン・バトゥ／Pisang Batuという品種だと黒くならないのだと教えてくれました。
そういえば、バリでバナナの幹を料理に使った時も、バトゥが色良く仕上がると教えてもらったっけ。
それにしても、この大きな花を丸ごとゆがいてしまうというのが豪快ですよね。
古くからやっていそうなお店で、ずっとお店を守ってきたようなおばあちゃんが現役で接客してくれます。
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| ピチャル屋のおばあちゃん Bukittinggi_West Sumatra, 2023 |
いつかまた行く時まで、ご健在で。
ということで、とりあえずはここまで。
次回は、西スマトラ料理の魂、ルンダンの作り方を教わったので、それを。
あー、お腹すいた。
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