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| お昼ごはん Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
バリに行く前に、ティモール島に行っていました。
以前に訪れたボティ村と同じ中南部ティモールで、北モロ郡のある村のコミュニティにお邪魔したのでした。
ラコアッ・クジャワス／Lakoat.Kujawasという地域に根差したコミュニティ。
図書室や文章を書くワークショップ、地域問題をディスカッションをするワークショップなどを開催していて、
今回はそのコミュニティで、食のワークショップに参加しました。
地産のものを日々の食卓に供することを主旨とし、
「トラディショナル」というよりは「ローカル」に注目した料理体験がとても楽しくて充実したものでした。
背景としてあるのが、以前こちらの記事の、特に後半で書いていたようなことなのですが、
貧困地域とみなされたことで、国からの支援を受け、
その支援が「米」という、その土地では育たない、もしくは十分な量を収穫できない穀物の形であること、
その米が基準となることで、そもそもその土地で食されていた食材が蔑ろにされ、
外部から、時に支援という名目で持ち込まれた、自給できない米を主食としてしまい、
結果、食の主権を失う。
という、現代の食糧事情の問題です。
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| 唐辛子 Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
到着した時に、このコミュニティ内を案内してくれた14歳の少女が、
土着の食材を食べていると、その子供は田舎臭いとか貧しいとかという偏見を持たれ、時にいじめられ、
子供に米を食べさせないと、その親も子供を大事にしていないという目で見られたりする。
そのイメージは、米を基準にしたから生まれたもの。
そして米を基準にするから、この土地は貧しく見える。
地元の食材を通して、自分たちの土地がどれほど豊かかを伝え、
決して貧しくなどないのだと、地域の人々の中にある偏見を払拭して行きたい。
と、話してくれました。
（びっくりするほどしっかりと、自分の意見を語れる子だったのです。素晴らしいでしょ）
というわけで、ワークショップは、朝の市場での買い物から。
週に一度の賑やかな市が立つ日です。
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| 市場の風景 Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
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| きゅうり Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
これきゅうりなんです。手前の大きいの。
右奥にあるパパイヤとあまり変わらない大きさで、でも「このあたりのきゅうりはこういうもん」だそう。
ちなみに、ペットボトルに詰められているのはココナッツオイル。気温が低いので白く固まっています。
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| レモン Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
この表面がぼこぼこしているのは、ジュルック・アサム／Jeruk Asam、つまり「酸っぱいみかん」。
このあたりでよく採れる柑橘類らしく、ちょうどたくさん出回っていました。
ちなみに、実際の果汁はそこまでの酸っぱさではありませんでした。爽やかな感じ。
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| シパの葉 Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
この葉っぱは、ティモールのパセリと言われていたシパ／Sipa。
インドネシアの他の地域では見たことがありません。
まずはバナナの花のフライ。
用意するのは、サンバル・マタ／Sambal Matah。
発酵させていたものをしばらく水に晒し、酸味を抜いてから、ニンニクとトウガラシでシンプルに炒めました。
そして、デザートにはトウモロコシで作ったプディングも。
青々としたいい香りの葉っぱで、できれば庭に植えておきたいくらい。
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| シカクマメ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
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| シカクマメ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
そしてこれは、シカクマメ。
ずんぐりと短い、緑一色のシカクマメはバンドンのうちの庭でも採れますが、この長い品種は初見です。
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| 食材 Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
ということで、市場で買ってきたもの、それから庭で採れたものなどを揃えて調理開始。
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| バナナの花 Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
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| バナナの花のフライ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
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| バナナの花のフライ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
まずはバナナの花のフライ。
以前マナドでも作りましたが、若干レシピが違います。
バナナの花をザクザク刻んで、塩でのあくぬきはなく、そのまま調味料を混ぜていきます。
使ったのは、ニンニク、塩、胡椒、卵、タピオカの粉。
澱粉であるタピオカ粉を使うので、サリっとした、竜田揚げの衣のような仕上がりです。
そうそう、ニンニクも、やはり地元産のものを使っています。
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| ニンニク Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
インドネシアで出回っているニンニクは、ほとんど中国からの輸入品です。
この写真だと、右側が中国産。そして、左の小粒のニンニクがティモールのローカルニンニク。
小さいけど、味がいいのよ、とママは言います。
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| ニンニクを剥く Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
ただし、皮を剥く作業は大変。ちまちまちまちま。
バナナの花のフライだけでなく、タロ芋も賽の目に切ってカリッと上げておきます。
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| タロ芋 Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
これは、サンバル和えにするのです。
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| サンバル・マタ（材料） Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
用意するのは、サンバル・マタ／Sambal Matah。
バリのサンバルと言われていますが、今では全国で愛される爽やかで香りの良いサンバルです。
たっぷりのレモングラス、刻んだトウガラシ、シャロットに、レモンの葉っぱを千切りに。
西インドネシアでは、コブミカンの葉が定番ですが、それ以外の柑橘系の葉もいい香りがするんですよね。
香りのいいレモン果汁を絞って（皮も薄切りにして入れてしまいます）塩を振って味をしたら、
通常のサンバル・マタは熱した油をジュっと注ぐのですが、村のママは炒めてしまいます。
ただし、ごくごくさっと。
しっかり火を通すことが目的ではなくて、全体が混ざりやすくなればOK。
そして、揚げておいたタロ芋を混ぜ合わせたら、できあがり。
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| タロ芋のサンバル・マタあえ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
タロ芋の一部を紫芋にしても、彩りがきれいよ、とのこと。それは素敵。
シパの葉は、トマトとトウガラシとレモン果汁とであえて、香り爽やかなフレッシュサンバルに。
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| シパのサンバル Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
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| シパのサンバル Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
シカクマメは小口に切ってさっと湯掻いて、同じく湯掻いたかぼちゃの芽と花、フレッシュなクレソンと合わせ、
そこに胡麻と、名前を失念してしまったのだけど、ささげの仲間のような豆を炒ったものを乗せてサラダに。
ドレッシングは、ドライチリパウダー、オイル、塩、砂糖、レモンのシンプルなもの。
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| サラダ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
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| サラダ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
クレソン、それからかぼちゃの芽と花はママの家の庭から。
そして、発酵タケノコの炒め物も。
タケノコは、わたしが暮らすバンドンの山側でも時折市場に並ぶことはありますが、
いつでも気軽に食べられる食材ではないだけに、ここで出会えたことがとても嬉しかったです。
モロのあたりは、1〜2月がタケノコの季節なのだとか。その時に、発酵させてあったものを炒めます。
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| 発酵タケノコ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
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| 発酵タケノコ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
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| 発酵タケノコの炒め Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
発酵させていたものをしばらく水に晒し、酸味を抜いてから、ニンニクとトウガラシでシンプルに炒めました。
（個人的には、酸味も残してくれていいのに、と思ったけど、笑）
他、かぼちゃの炒め物、鶏肉とタロ芋の炒め物、なども。
炭水化物枠には、ティモールのトウモロコシ粥、ジャグン・ボセ。大好き。
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| ジャグン・ボセ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
大きなきゅうりは、若いパパイヤ、ヒカマ、グアバ、人参と一緒に薄切りにして、
砂糖、塩、パッションフルーツの果汁を使った漬け液でしばらく漬けて、ピクルスになりました。
爽やかでシャキシャキの歯ごたえが楽しい、おかずの合間の口直しに。
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| ピクルス Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
そして、デザートにはトウモロコシで作ったプディングも。
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| プディング Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
使うトウモロコシは、ジャグン・プルッ／Jagung Pulutと呼ばれる、むっちりとした食感の品種。
スティッキーコーンとも言われます。
スターチが多いので、加熱することでとろみが出る。その特性を利用したものです。
生のうちにトウモロコシをブレンダーにかけて裏漉しし、パンダンリーフで香り付け、砂糖を加えて加熱。
火にかけてるうちにもったりとしてくるので、それを器に移して冷やし固めるのだそうです。
まず、トウモロコシを育てて、それから作ってみたいです。
プディングの上に乗っているのは、ビワのアイス。
このワークショップを行っている団体の名称であるラコアッ・クジャワスのラコアッは枇杷のことなんです。
クジャワスはグアバのことで、モロではこの二つの木はどこにでも生えていて、
（枇杷に関しては、インドネシアの他の地域では一般的な樹木ではないので、不思議なことなのですが）
なので、たとえば通りすがりの子供たちなどがその果物を勝手に採って食べても、文句は言われない。
その、オープンで親しみやすい二つの果物ををコミュニティの名称にしたのだそうです。
という、象徴である果物のアイスです。
そうそう、この時のメニューではなくて、朝食に茹でたタロ芋と一緒に出してもらったものだったのですが、
タケノコ入りの発酵サンバルもありました。
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| サンバル・ルアッ Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
ティモールでサンバル・ルアッ／Sambal Lu'atと呼ばれるもの。
ニンニク、トウガラシ、トマト、ライム、塩のサンバルに千切りにしたタケノコをあわせ、発酵させたもの。
ライムは果汁だけでなく皮も刻んで入れておくのがポイント。いい苦味がでます。
トウガラシの辛味にライムやトマトの酸味はもちろん、そこに発酵系の酸味と旨味が加わり、素晴らしいおいしさ。
この時のは、今年の2月に作ったものでしたが、時間をおくほどに味は変化していくのだそうです。
タケノコが必須なわけではなく、香りのものを合わせても美味しくできるのだとか。
トーチジーンジャーやルンクアスの花でもいいし、ミントやレモンライム、シパの葉でも。
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| 発酵ビン Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
塩加減はどのくらい？と聞いたところ、
少ないと発酵に失敗するしねえ、多すぎたらしょっぱいしねえ、だいたいの加減だねえ、との返事。
さすが、家庭料理。ママの匙加減は数値化できません。
バンドンの我が家に帰宅して、とりあえず庭のトーチジンジャーの花を入れて作ってみました。
美味しいのができたらいいな。
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| モロのキッチン Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
モロのワークショップで習った料理は、最初に書いたように、
伝統的な地方料理というより、地場の食材を使い各家庭でママたちが普段作っている料理なのですが、
ローカルな食材を食べるということは、旬を食べるということなんですよね。
都会のスーパーや市場で目にする、ブロッコリーやじゃがいもなどは、モロの市場では見かけませんでした。
それは、この土地では育たないからかもしれないし、旬じゃないからかもしれない。
季節に関係なく通年ハウス栽培されている野菜ではなく、その土地で「今、出回っている食材」をいただく。
旬じゃないなら、出会えない。
もしくは、旬なうちにたくさん保存食を作っておく。
この感覚、忘れていたなあと思いました。
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| モロの食卓 Mollo_East Nusa Tenggara, 2026 |
タケノコの旬に、また訪れて、発酵タケノコの仕込みワークショップに参加したいです。
