西スマトラの食卓④

テ・タルア　Padang_West Sumatra, 2023

西スマトラのごはん、最後は甘いものとか飲み物とか、〆系で。

まずは飲み物。テ・タルア／Teh Talua。

玉子入りのあったかいミルクティーです。

玉子入り？？と思っていたのですが、実際に飲んでみると生臭みはほとんど感じられず、

濃く出したお茶とコンデンスミルクの甘さとコクで、

マレーシアなどにもあるテ・タリッ／Teh Tarik（マレーシアのはテ・タレというカタカナ表記なのかな）みたいな、

ぎゅっとした強いミルクティ、という感じです。

テ・タルア　Padang_West Sumatra, 2023

注文してから観察してみると、お湯を沸かしてお茶を煮出している間に、

コップで砂糖と生の卵黄を、それはそれは高速で、カチャカチャカチャカチャッ！！とかき混ぜ、

ふんわりと泡立つくらいの感じにしています。

スポンジケーキ作る時の白っぽくなった卵黄、まさにあんな感じの。

そこに熱くて濃いいお茶を注ぎ、コンデンスミルクを注ぎ、上にパパッとシナモンパウダー。

卵黄は浮いて表面の泡になり、コンデンスミルクは底に沈んでいるので、3層に見えますね。

ライムを一切れ添えて出来上がり。このライムは生臭さを消すため、ということでした。

ミルキーなあったかいお茶にライムっていう組み合わせが独特の風味になり、これは結構クセになる。

わたしは朝ごはんの際に飲んだのですが、夜に友人とかと集まってまったりしている時とかに好まれそうな感じです。

コピ・タルア　Padang_West Sumatra, 2023

紅茶だけでなく、コーヒーのももちろん。コピ・タルア／Kopi Talua。

これは、コンデンスミルクではなくて、砂糖入りのコーヒーですね。

が、沈澱コーヒーなんですよね。なので、カスが入っています。

上の泡部分と混ぜると、沈澱しかけてたコーヒーのカスはまた混ざってしまい、

そして泡状のためカスが沈澱せず止まってしまうのです。

なので飲むと口の中にカスが。これは、どうするのが正解だったのでしょうか。

味についてはライムフレーバーの甘い練乳コーヒーのようで、個性的だけど好ましい味でした。

朝ごはんには、甘いものを食べたくもなります。

これは、ブキティンギで食べた、ラマン・タパイ／Lamang Tapai。

ラマン・タパイ　Bukittinggi_West Sumatra, 2023

ラマンというのは、竹筒の中でココナッツミルクと調理された餅米のことです。

むっちりと炊き上がったライスケーキは、ココナッツの滋味あふれる美味しさ。

ラマン　Bukittinggi_West Sumatra, 2023

巻いてあるのはバナナの葉。取り出しやすく、香りよく。

そこにかけるのが、黒餅米のタペ／Tapai。シャビシャビなのが美味しいのです。

米＋ココナッツの組み合わせといえば、ブキティンギに向かう途中で売られている焼き菓子、ビカ／Bika。

ビカ　Bukittinggi_West Sumatra, 2023

すりおろしたココナッツに米粉を混ぜて、砂糖を加えたものをバナナの皮の上にペタンと落として焼く。

素朴で美味しい焼き菓子ですが、焼き方が豪快です。

ビカ　Bukittinggi_West Sumatra, 2023

ビカ　Bukittinggi_West Sumatra, 2023

ビカ　Bukittinggi_West Sumatra, 2023

調理穴を天面に開けたオーブンにずらっと並べた素焼きの鉢に、ぺたぺたとビカを起き、

その上に同じ鉢を重ねて、その鉢の上でも薪をばんばん燃やしていきます。

下のオーブンでももちろん炎は燃え盛っていて、上下から強力な火力で熱せられて焼き上げるのです。

火力のコントロールに熟練の技とかありそう。

焼きたては最高に美味しくて、これはお土産に買うとかっていうより、その場で食べてこそだと思います。

ブキティンギからもうひとつ。

アンピン・ダディア　Bukittinggi_West Sumatra, 2023

市場のお土産売り場で、柱にくくりつけられるようにして売られていたこれ。

アンピン・ダディア／Amping Dadiahと呼ばれる、竹筒にいれた水牛ミルクのヨーグルトです。

アンピン・ダディア　Bukittinggi_West Sumatra, 2023

発酵食品はインドネシアもあちこちに色々ありますが、これも面白いですね。

特にヨーグルトになるための何かを加えているわけではなく、

水牛の乳を竹筒にいれ、バナナなどの葉で口を覆って2、3日おくだけで自然に発酵が進み、

保存期間が長いほど、酸味が強く、しっかりしたテクスチャーになるのだそうです。

そのままスプーンですくって食べてみました。

発酵みが先にくるので、一瞬構えますが、口の中で溶かして味わうと確かにヨーグルト。

地元のひとたちはこれに椰子砂糖の蜜と削った氷をかけてデザート的に食べるのだそうです。

ということで、西スマトラの食い倒れ、これにて。

実は、ここにご飯を目的で旅行したのは二度目なのですが、三度目、余裕でやれます。何度でも。

ロントン・グライ・サユール　Padang_West Sumatra, 2023

どこででも食べられるパダン料理ではあるのですが、

どこででも食べられるパダン料理であってもなお、こんなに「現地で食べる」ことの喜びがあるのがマジック。

やっぱり違うんですよ、ジャカルタやバンドンで食べるのとは。

で、「もう一回行ったしいいや」とは思わないんですよ。

インドネシアに住んで、こんなに何度も食べているのにも関わらず、

それでもやっぱり「また行きたい、できれば未達の近隣にも行きたい」と思ってしまう。

風光明媚な観光地を巡りたいというのではなく、ただ真っ直ぐに「ごはんを食べに行きたい」。

恐ろしくも魅惑の、西スマトラです（きっとまた行きます）。

タペ／Tapai(Tape) ②

タペ入りエス　Bandung_West Java, 2017

前回のタペ・シンコンの続きで、今回は餅米のタペ。

餅米のタペはタペ・クタン（Tape Ketan）と呼ばれます。
発酵によって糖度があがり、その甘さの中に発酵由来の酸味が混ざった独特の風味。
採れた液体は微かに甘酒のような味わい（実際、タペはアルコールを含みます）。
米麹、もしくはもろみのようなものと説明される場合もあります。

タペ・シンコン同様、発祥はインドネシアではないかと言われますが、詳細はよくわかりません。
ただ、西ジャワを中心としたジャワ島を主として食べられているタペ・シンコンに比べて、
この餅米のタペはインドネシア国内でも比較的広く食べられています。
また、インドネシアに限らず、インド、マレーシアからカンボジアまで分布しているとのこと。
カンボジアでは黒餅米のタペがTapae Kmaoと呼ばれているとか。
（東南アジア各地での呼称がタペに類似しているのに対し、インドは音が異なるので発祥は別かも？しれません）

そんな餅米のタペですが、使う餅米によって2種類に分かれます。

まずは、白い餅米を使ったもの。

木の葉などで包まれているのがかわいらしい。
写真はキャンドルナッツの葉ですが、他にバナナやグアバの葉などが使われます。

葉に包まれたタペ・クタン　Bandung_West Java, 2017

ラギ（菌）を仕込んだ餅米を個別にくるみ、葉っぱの中で発酵させているんですね。

タペ・クタン　Bandung_West Java, 2017

開くと、こんな具合。小さな一口大のタペ。ぎゅっと絞ると甘いお酒が滴ります。

この写真は白い餅米の色そのままですが、緑色に着色されたものもよく見かけます。

タペ・クタン　Bandung_West Java, 2017

この緑は葉をすり潰して採った汁を使うことで出る緑。
インドネシアで一般的に緑色というと、パンダン（ニオイタコノキ／パンダナス）の葉が基本という印象ですが、
このタペの緑は一概にパンダンとは言えないらしく、ナンキョウ（ガランガル）の葉だったり、色々です。

そして、もう一つは黒餅米を使ったもの。タペ・クタン・ヒタム（Hitam＝黒）。

タペ・クタン・ヒタム　Bandung_West Java, 2017

黒というか赤紫色に見えますね。
白い餅米のものよりも、プチプチとした食感が残っているのが特徴です。

中〜東ジャワでは、ブレム（Brem）と呼ばれる、餅米のタペから採れる液体を加熱し固形化したものもあります。

ブレム　Bandung_West Java, 2017

水分を飛ばして残った澱粉を板状にした（円盤状のものもあります）このブレム、落雁を思わせます。
口に入れた途端に滑らかに溶けて、タペ特有の酸味を含んだ甘さが広がります。

ブレム　Bandung_West Java, 2017

とても甘いので、たくさん食べられるものではないのですが、でも大好きです。

ところ変わってバリでは、ブレムというと液体そのものをさします。
バリのライスワインとして、お土産にもよく見かけますが、
現地では、ヒンドゥーの寺院での捧げものとして、信仰行事の中で使われるものなのだそうです。
（バリというのは、本当に食にまつわるあらゆるものが神事につながっていて興味深いです）

固形のもの、液体のもの、どちらもそれぞれの土地では「ブレム」と呼ばれますが、
差別化するために、ジャワの固形のブレムはブレム・パダット（Padat＝固形）、
バリの液体のブレムはブレム・チャイル（Cair＝液体）と呼び分ける場合もあります。

さて、餅米のタペそのものの方に話しを戻し、その食べ方。

一番よく目にするのは、エス（冷菓）に入れられたものでしょうか。

タペ入りエス　Bandung_West Java, 2017

写真はうちで作ったものですが、緑のタペ、黒餅米のタペ、そしてタペ・シンコン入りです。

それから、ドリアンのアイスクリーム。これに、黒餅米のタペは必須です。

ドリアンアイスクリームとタペ　Bandung_West Java, 2017

ドリアンの、もしくはエスの椰子糖とココナッツミルクのような濃厚な甘さに、タペの酸味はよく合います。

また、これは西スマトラのブキッティンギで食べたラマン・タペ（Lamang Tape/Tapai）というもの。

ラマン・タペ　Bukittinggi_West Sumatra, 2016

ココナッツミルクを加えてバナナの葉と竹を使って蒸した餅米に、たっぷり黒餅米のタペをかけたもの。
つゆだくです。タペ好きにはたまらない。

実際に食べたことはないのですが、このライスケーキ＋餅米のタペという組み合わせはロンボクにもあるようで、
ポテン・ジャジェ・トゥジャック（Poteng Jaje Tujak）と呼ばれているそうです。
ポテンというのがタペのことらしいですね。こちらは、白餅米のタペが主流のようです。
ポテン・ジャジェ・トゥジャックは、イスラムの断食明けの大祭の折りなどに食べられるとか。
ロンボクに限らず、ざっと見た限りでは、
南カリマンタンや南スラウェシなどでも、同じようなシチュエーションでタペを用いることがあるらしく、
そう考えると、餅米のタペというのは「ハレ」の食べ物と言えるのかもしれません。
（タペ・シンコンは、より日常的な「ケ」の食べ物ですね）

ちなみに、タペはアルコールを含むのにイスラムの大祭で食べていいのか？という疑問もあるかもしれませんが、
まあ、いいんじゃないでしょうか（笑）。
タペというのは、イスラムの習慣が定着しその戒律が浸透していくよりも先にあった土着の食べ物であり、
信仰が伝搬していったその先で、土地固有の食べ物や習慣などと混ざり合っていくというのは当然で、
なので、一般的なビールやお酒などのアルコールは避けるムスリムであっても、タペは除外される。
そういうのは、ありなんじゃないかなと、わたしは思います。異教徒ですが。

タペ入りエス　Bandung_West Java, 2017

また、これはインドネシア的なタペの食べ方とは異なりますが、
日本人的な観点からみると、この餅米のタペ、味醂みたいなんですよね。
なので、和食をつくる時にタペを投入、というのは結構よくやっています。味に丸みがでて美味しいんです。
ジャカルタの情報誌「+62」のサイトに、このタペ活用方法の記事があります。
→インドネシアの発酵食品 タペの実力
わたしもレシピを出させていただいた記事です、ご参考ください。
（タペ、はじめて食べたら「うっ」となるかもしれないけど、慣れたら美味しいですよ。笑）

タペ／Tapai(Tape) ①

タペ・シンコン　Bandung_West Java, 2017

インドネシアのあまーい発酵食品、タペ。

TapaiもしくはTapeと言われるでんぷん質を発酵させたもの。
シンコン／Singkong（キャッサバ）を使ったものと、餅米／Ketanを使ったものの2種類があります。
わたしが住んでいるバンドンをはじめとした西ジャワ州は、タペ・シンコンの名産地。
土地の言葉で、プユン／Peuyeunとも呼ばれます。
バンドンもしくは西ジャワに行ったらプユンをお土産に、というのは昔からの定番らしく、
観光客がよく来るエリアなどでは、上の写真のようにタペ・シンコンを売っている行商さんをみかけます。

シンコンはでんぷん質を多く含む芋の一種（そのデンプンから出来るのがタピオカですね）。
ラギと呼ばれる菌を加えて発酵させたシンコンをそのまま口に含むと、
確かな発酵臭と酸味、そしてしっかりとした甘みがあります。
バンドンのタペ・シンコンは長く、表面が白っぽく粉を吹いているのが特徴。

タペ・シンコン　Bandung_West Java, 2017

店先に吊り下げるようにして売られていることもあるくらい、固めの仕上がりです。
行商のおじさんたちは、発酵の度合いによって売り分けていて、
「今日すぐ食べるならこっち、明日くらいに食べごろになるのはこっち」と教えてくれます。

バンドンの道ばたもしくは市場などで売られているタペ・シンコンはローカルなものですが、
スーパーマーケットに行くと、なぜかキレイに包装された東ジャワのクディリ産のものがあったりします。

タペ・シンコン　Bandung_West Java, 2017

中〜東ジャワでは、タペ・シンコンは短めに作られている場合が多いのだそう。
そして、バンドンのもののような白い粉を吹いたものではなく、全体にもっとしっとりとして、
つまむとしゅわっと指が沈むほどに、ふんわり柔らかく発酵しています。吊るすなんてムリなくらいに。

クディリ産タペ・シンコン　Bandung_West Java, 2017

口に含むと、舌触りも滑らかで、まるで洋酒を混ぜたカスタードのような甘さと香り。

好みの出るところですし、どちらも甲乙つけがたいのですが、
強いて選ぶなら、わたしはバンドンのしっかり目のタペ・シンコンを選びます。
よく蒸されたお芋のような食感が好きです。

で、そのタペ・シンコン。どのように食べるのか。
「そのままでも美味しいよー」と、行商のおじさんはいいます。確かに。
バンドンや、もう少し山側のレンバンでよく見かけるのは炭火で炙ったもの。

タペ・バカール　Lembang_West Java, 2015

タペ・バカール／Tape Bakarと言います。
芯の部分にあたる固い繊維質の部分を除いて軽く押しつぶしてから、表面に焼き色がつくまで炙るのです。

タペ・バカール　Bandung_West Java, 2016

で、そこにココナッツ＋椰子糖のタレとピーナッツをかけて食べます。素朴なおやつ。

続いて、これはバンドンに限らずで、よくあるのは、エスの具として使われる場合。

エスの中のタペ・シンコン　Jakarta, 2015

エス／Esは「氷」を意味するインドネシア語ですが、具沢山かき氷のこともエスと呼びます。
甘いシロップやココナッツミルクの中にうかぶ、つるんとした食感の具たちのなかで、
この微かな発酵味と芋っぽいテクスチャーがあることで、食べ応えがでます。

もうひとつは、焼き菓子にしてしまうパターン。

タペ・シンコンのケーキ　Bandung_West Java, 2017

滑らかなピュレ状にしたタペ・シンコンを、バターたっぷりの生地で焼いたもの。

タペ・シンコンのケーキ　Bandung_West Java, 2017

スイートポテトにも近いような、しっとりとした焼き菓子です。

仲のいい料理好きの友人は、バターでかりっと焼き上げたタペ・シンコンにミルクカラメルをかけ、
そこに更にバニラアイスクリームを添えて、ディナーのデザートとして出してくれたことがありました。
お腹いっぱいなのにこの高カロリーデザートって！と思ったのに、結局、完食してしまったんですよね。
なんて危険！ということで、今でも覚えているくらいに美味しかったけど、自分では作っていません（笑。

タペ・シンコン　Bandung_West Java, 2017

一般的に、タペ・シンコンは西ジャワを中心としたジャワ島が主な生産／消費地だと言われますが、
調べてみると、スマトラでは作られているようです。
南スマトラのランプン、そして西スマトラのブキッティンギなどが出てきました。
ブキッティンギでは（今は知りませんが以前は）タペそのものよりも発酵の際に採れた液の方を好んだのだとか。

タペ自体の発祥地はどうやらインドネシアのようですが、
シンコンのタペは、マレーシアやフィリピン辺りにも見られるんですって。
叶うのであれば、いつか食べ比べしてみたいです。

ということで、タペ・シンコン。
長くなってしまうので、餅米のタペについてはまた次に。