バリの食卓④

サンバル作り　Bali, 2017

さて、バリの食卓、続いてはサンバルについて。

サンバルは、唐辛子とスパイスやブンブたちを合わせたタレのようなもの。
インドネシアの食卓においてサンバルは欠かせないものではありますが、
それでいて「サンバルって」と一概に括って語るのは難しいほどに、色々あります。
もちろん、いずれも美味しいのですが（笑）。
地域差があり、料理との組み合わせがあり、市販のボトル入りサンバルがあり。
サンバル、と言った時にひとびとが思い浮かべるサンバルの様は、みんな違うかもしれません。

そんな中で、バリを代表するサンバルと言えば、まずはやっぱり、サンバル・マタ／Sambal Matah。

サンバル・マタ　Bali, 2017

材料を刻んで、熱した油をかけるだけのシンプルなサンバル。でも、病み付きになります。

まずは、バワン・メラを薄切りに。そして、唐辛子も小口切りに。

さて、そこで唐辛子問題。

市場の唐辛子　Bali, 2017

バリ料理というのは、わたしの主観では、インドネシアの中でもかなり辛い料理だと思うのです。
わたし自身、決して辛いものが苦手なわけではないのですが、それでもちょっとひるむくらい。
なので、お父さんに「辛いの大丈夫？」と聞かれた時には「ほどほど」と答えました。
「大丈夫！」と言ってしまって、バリ的スタンダードで出されたら食べられないかもしれないと思って。

なので、サンバルを含め、この時の料理にはチャベ・ブサールをよく使ってもらっています。
基本的にチャベ・ラウィットを使いたいところ、辛さがマイルドなのに一部置き換えてもらっているんですね。

ということで、このサンバル・マタでも、一部をチャベ・ブサールで。
（自宅で作る際には、自分の好みの辛さに調整してしまいます）

サンバル・マタ　Bali, 2017

そして、レモングラスもザクザクと小口切りに。

サンバル・マタ　Bali, 2017

家庭によっては、ここでコブミカンの葉や、トーチジンジャーの花を刻んだものを加える場合もあります。

サンバル・マタ　Bali, 2017

刻んだ材料に、塩を適量、砂糖とトラシを一つまみ、加えます。
で、油を熱します。
使う油は、出来ればココナッツオイルを、とお父さん。
インドネシアで一般的なパームオイルでももちろん作れるのですが、風味が劣るそうです。

材料をひとかけら、油に落として「ちゅん！」という音がしたら、十分熱せられた合図。
さあ、材料にかけますよ。

サンバル・マタ　Bali, 2017

じゅーーーー！

豪快。

サンバル・マタ　Bali, 2017

生の材料に熱々の油を注ぐことで程よくしんなりするんですね。
歯ごたえを残しつつ、油でまとめるのが美味しさの秘訣。

サンバル・マタ　Bali, 2017

これだけでもご飯が進みます。
レモングラスの爽やかさが、例えばチキンのような肉料理にもちょうどいい風味を加えてくれて好バランス。

ちなみに、お父さんちの家族仕様のサンバル・マタは、こんな感じでした。

サンバル・マタ　Bali, 2017

全てチャベ・ラウィットの、かっらーーーいサンバル・マタ。でも、美味しいのです、確かに。

このサンバル・マタ試食中、後だし風に出されたサンバルがありました。
それが、サンバル・バワン／Sambal Bawang。思わずのけぞる美味しさ。

サンバル・バワン　Bali, 2017

バワン／Bawangは球根野菜を指すインドネシア語。
タマネギ＝バワン・ボンバイ／Bawang Bombai、シャロット＝バワン・メラ／Bawang Merah、
そして、ニンニク＝バワン・プティ／Bawang Putihに唐辛子です。
ここで使う唐辛子は、辛いチャベ・ラウィットじゃないと美味しくないのだとお父さん。

作り方は簡単、全てを刻んで炒めるだけです。

まずはタマネギ。

サンバル・バワン　Bali, 2017

ここで、油の量にひるんではいけません。

どうしても、油控えめにしてしまいたくなるのが、日本人の心理ではあるのですが、
油も「味」なんですよね。割り切ってたっぷり使った方が、仕上がりは美味しくなります。
なので、タマネギを炒め始める時には、ちょっと泳ぐくらいの量の油を使ってしまうのです。

しんなりして来たところに、バワン・メラとニンニクを加えます。

サンバル・バワン　Bali, 2017

飴色に近づいたところで、刻んだ唐辛子、塩、そして砂糖とトラシを一つまみずつ。
全体がしんなりしたら出来上がりです。

サンバル・バワン　Bali, 2017

唐辛子の辛さに負けない、タマネギとシャロットの甘さと風味。隠し味のトラシが旨味を加えています。

そのままごはんのお供にするのはもちろん、和え物などにも使えます。
あと、家で試したのですが、スープなどに一さじ加えても美味しいんです。
飴色タマネギとニンニクとシャロットですからね、あれこれ応用できる、使いでのあるサンバルです。

お父さんのところでは、このサンバル・バワンを使って簡単ウラップ／Urapを作ってもらいました。

ウラップ（バリではウラッブ／Urabと呼ぶことが多いようです）は、ジャワでもよく食べられる温野菜料理。
茹でた野菜にココナッツと調味料を混ぜたものになります。

ウラップ　Bali, 2017

この日は、茹でたキャッサバの葉とモヤシ。
ココナッツは、火で炙ってからすり下ろすのが美味しさの秘密だそう。
香りがよくなるんですって。

そこに、さっきのサンバル・バワンを適量加えて全体をよく混ぜます。

ウラップ　Bali, 2017

このボウルいっぱい食べられる気がするほどの美味しさ。

バリの食卓の最後に、わたしがどうしても食べてみたかった野菜料理をもう一つ。

ジュクット・アレス　Bali, 2017

ジュクット・アレス／Jukut Aresというこのスープ。バナナの茎なんです。

バナナの実はもちろん、花は食べることがありますし、葉っぱは料理を包むなどでよく使いますが、茎は珍しい。
ジャワなどでは、家畜の餌として用いる程度で食卓にあがることはあまりないように思います。
お父さんに「どうしても食べたい！」とお願いしたところ「ああ、ぼくの好物だ」と返って来ました。

ジュクット・アレス　Bali, 2017

アレスというのがバナナの茎を意味するそうです。
バナナも、どんなバナナでも使えるわけではなく、ピサン・バトゥ／Pisang Batuの茎がいいのだとか。

ピサン・バトゥはジャワでもありますが、種のある、野生種に近い品種です。
薬効があるとかで、重宝がられているところもありますが、市場などでの取り扱いも少なく、
珍しい品種と言えるピサン・バトゥ。その茎が、この料理に向いているのだそう。
他の品種だと、調理しているうちに黒くなってくる（アクでしょうね）のだとお父さんはいいます。

ジュクット・アレス　Bali, 2017

食物繊維が豊富で、黒髪効果もあるというこのアレス。
内側の柔らかい部分を、薄くスライスし、崩しながら塩をして、しんなりするまで置いておきます。

ジュクット・アレス　Bali, 2017

しなっとしたら、水ですすいで、後はスープにするだけ。使うのは、地鶏でとっておいたスープ。

味付けは当然、ブンブ・バリで、手順は魚のスープと同じです。
アレスが柔らかくなるまでじっくり煮込んで、塩で味を整えたら出来上がり。

ジュクット・アレス　Bali, 2017

おかわりしたい美味しさ。

これは、自宅で作ってみようにも、難しいですね。アレスが手に入らない。

ブンブ・バリ　Bali, 2017

ということで、バリの食卓でした。
基本のブンブ・バリさえ作ってしまえば、あれもこれも色々作れるとわかったのが収穫。
追って、家で復習してみますね。

お料理上手のお父さんと、お母さんに出会えたのも幸いのバリの旅でした。
気軽に行ける土地だけに、また遊びに行って新しい料理を教わって来ます。

タウチョ・メダン／Tauco Medan

タウチョ・メダン　Bandung_West Java, 2017

突然ですが「かおるさんのレシピ」コーナー、始まります。あ、えっと、勝手に始めます。

かおるさんは、いつも美味しそうなインドネシアごはんを作っている、在インドネシアの友人です。
北スマトラのメダン出身のお義母さま直伝料理であったり、
お邪魔してつまみ食いしたくなるようなおやつだったり、わたしは作ったことないものばかり。
お料理教室とかやって欲しいなあ、とお願いしてみたら、レシピを教えてくれました。
ので、そのレシピを元にわたしが作ってみて、ここでご紹介することにします。
いわば、わたしが遠隔操作されてるわけです。
「コーナー」とか勝手に言っているのは、これからも教えて欲しいなあという希望に基づいた先手（笑）。

ということで、第一回（勝手に）は、タウチョ・メダン。
昨日アップしたタウチョを使った料理です。
というか。
そもそも、このレシピを教えてもらったことから始まって、タウチョのことを調べたのでした。
今回はテンペを使いましたが、テンペを（もしくは一部を）豆腐（木綿）やエビなどに置き換えても可。
エビだとおもてなしにも向きます、とのことです。

テンペ・タウチョ（材料）　Bandung_West Java, 2017

【テンペ・タウチョ】
テンペ　170gほど
チャベ・メラ・ブサール　2本
チャベ・ヒジャウ・ブサール　2本
バワンメラ（シャロット）　4粒
ニンニク　1片
ショウガ　1cm
ナンキョウ（ガランガル）／Lengkuas　1cm
サンバル　適量
サラムリーフ　1枚
トマト（完熟ではない、少し青っぽいもの）　1個
タウチョ・チャイル　大さじ2
水　100ml
砂糖　小さじ1
塩　小さじ1弱
油　適量

タウチョは、せっかくのメダン料理なので、メダンのタウチョを使います。
テンペはうちにあったのが200gだったので、実際には200g使っちゃっています。
サンバルは、甘くないものをとのこと。

1．切る
テンペ（または豆腐）をサイコロに、
エビの場合は背わたを取って、小さいのはそのままで、大きいものは半分に切ります。
チャベそれぞれは、中の種を抜いて細切りに、トマトは櫛切りにしておきます。

2．揚げる
テンペ（または豆腐）を油適量でかりっときつね色に揚げ、油切りしておきます。
（エビは揚げない）

テンペ　Bandung_West Java, 2017

3．ブンブ／Bumbuの準備
ブンブとは、インドネシア料理を作る際の「基本調味料」みたいなものです。
通常、球根野菜や香味野菜などをペースト状にしたものを指します。

ここでは、バワンメラ、ニンニク、ナンキョウ、ショウガを潰し（フードプロセッサー等を使ってもよい）、
好みの量のサンバルと混ぜておきます。

4．いざ。
油適量（大さじ2ほど。テンペを揚げた油で大丈夫）に、サラムリーフと3のブンブを加え弱火で炒める。
→香りがたってきたら細切りにしておいたチャベも入れ、やや中火にして炒め続ける。
→チャベに油が渡ったら、テンペ（豆腐、又はエビ）とトマトを入れ、
→（エビの場合は火が通るのを待ってから、テンペや豆腐ならすぐに）タウチョと水を加え、
→沸騰したら、砂糖と塩を入れて味を整えてできあがり。
（砂糖と塩は、使うタウチョの味にあわせて加減して下さい）

タウチョ・メダン　Bandung_West Java, 2017

これ、白ごはんに合いすぎて危険です。
発酵調味料のタウチョに加えて、かりっと揚げたテンペも発酵食品な訳で、旨味x2なんですものね。
チャベ・ブサールは種を除いているので、唐辛子からの辛さはありません。
辛味はサンバルで調整するので、マイルドに作ることも可能です。
トマトの酸味もほどよく、味噌に慣れ親しんだ日本人にはとても食べやすい料理だと思いますよ。

焼き茄子のサンバル／Sambal Terong Bakar

焼き茄子のサンバル　Kupang, East Nusa Tenggara, 2017

2017年、明けましておめでとうございます。

年末からしばらく、東ヌサトゥンガラ州へ旅行に行っていました。
首飾りのように連なるインドネシアの島々の中で、一番垂れ下がった辺り。
今回訪れたのは、その中でもロテ島とティモール島のクパンという街。インドネシア最南端のエリアです。

水色：ロテ島　赤：ティモール島クパン

旅先で出会った美味しいものについて、また書いていきたいと思うのですが、
まずは、クパンで作ってもらった焼き茄子のサンバルからご紹介。

インドネシア各地の料理を見ても、野菜料理のバリエーションというのは、実はそれほど多くはありません。
一つの野菜に対して何通りもの調理方法が出て来る日本の家庭料理に比べて、
インドネシアでは基本的に、炒めかスープの具、もしくは生。
炒める際の調味料に若干の違いがある程度な印象です。

その中で茄子は、比較的いろんな使われ方をしている方かもしれません。
定番はバラドと呼ばれる唐辛子ソースを絡めて炒めたもの。
西ジャワ地方では緑の小茄子をそのまま食べたりもします。
ロデというココナッツミルクのスープに具材として使われたり、
バンダ諸島ではクナリナッツのソースをかけたものがあったり、
フローレスでトマトと一緒に酸味よりの味付けて炒めたものを食べたことがありますし、
焼き魚などの付け合わせとして、素揚げの茄子を出す地域もあります。
気候の面からも夏野菜の茄子には合う土地なのでしょうね。
そして、揚げが多用されるインドネシアの調理法に、油との相性がいい茄子はよく合うのかもしれません。

市場の茄子　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

そんな茄子を使ったサンバル（唐辛子と野菜を潰し混ぜたインドネシア定番のタレ）も、
唐辛子と合わせて炒めた真っ赤なものもあるのですが、
今回のクパンのサンバルは油を使わず、じわじわと焼いた茄子を使います。
サンバルというより、日本人的にはおかずのような一品です。なんてったって、焼き茄子ですからね。

作ってくれた友人のTとAのレシピとして、材料とざっくりの分量も。

唐辛子　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

[焼き茄子のサンバル]
緑の茄子／Terong Hijau：3本
唐辛子（チャベ・ラウィット）／Cabai Rawit Merah：適量（ここでは15粒ほど）
シャロット／Bawang Merah ：適量（ここでは10個ほど）
キーライム／Jeruk Nipis：2個ほど
レモンバジル／Kemangi：適量
塩／Garam：適量

1．茄子を焼く
まずは、ここからです。
作ってくれた2人は、紫の茄子より緑の茄子の方が好きだとのこと。
若い方が美味しいよ、とA。
かまどの燠火にぽんぽんと置いて直に加熱していきます。

かまどの茄子　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

食事の支度となれば、お米を炊くのに、まずはかまどに火を熾しますよね。
で、お米が炊けたら、お鍋は火から下ろされて蒸らしにはいるわけなのですが、
その残りの炭に、こうやって茄子を乗っけておくのだそうです。
お米が蒸らされてちょうどいい具合になる頃に、茄子も焼けて食べられるようになる。

かまどの茄子　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

皮の色が変わって柔らかくなり、ぷすぷすと言い始めたら頃合いです。

2．唐辛子を潰す
ここからは、サンバル作りの必須アイテム「ウレカン／Ulekan」と「チョベッ／Cobek」の出番です。
インドネシアのご飯を作る際、あらゆるものを潰すのに必ず登場するこの道具。
チョベッは石の鉢、ウレカンはその対となるすり潰すための石のハンドルです。

唐辛子　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

チョベッに唐辛子を置いて、ウレカンで擦るようにして潰していきます。

3．混ぜる
あとは、着々と混ぜていきます。

焼き茄子　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

茄子の焦げた皮を除き、内側の瑞々しい果肉の部分をチョベッに移し、若干潰すようにしながら混ぜます。
Tは粗めの潰し具合が好みとのこと。

焼き茄子のサンバル　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

粗めに刻んだシャロットと、香りのいいレモンバジルを適量ちぎりながらくわえ、

焼き茄子のサンバル　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

キーライムの果汁を絞ります。
そのキーライムの皮も細かく刻んで加えてしまうのが、T好み。
味を見ながら塩をして、もうちょっと、とシャロットを追加して出来上がり。

焼き茄子のサンバル　Kupang_East Nusa Tenggara, 2017

これ、美味しいです。
これだけで、白ご飯食べられるくらいに美味しいです。
とてもシンプルな材料で作られているのですが（東ヌサトゥンガラの料理は至ってシンプルです）、
焼き茄子のとろっとした食感も素晴らしく、スモーキーな風味を唐辛子がきりっと引き締めます。
刻んだライムの皮の爽やかな香りと、若干の苦みがとてもいいアクセント。
こうやって書きながら思い出して、もうまた食べたいくらいです。
お試しください。

球根野菜／Bawang

球根野菜

風味の素、美味しいの素。

インドネシアの球根野菜はバワン／Bawangと呼ばれますが、
バワンなくしてインドネシアごはんは成り立たないのではないかというくらい、必須のもの。
育った葉の方（つまり青ネギ）も、ダウン・バワン／Daun Bawang、つまり葉のバワンと呼ばれるのですが、
今回は、球根の方をまとめてご紹介します。

まず基本中の基本。バワン・メラ／Bawang Merahとバワン・プティ／Bawang Putih。

バワン・メラは小さな赤タマネギ。シャロットと呼ばれるものですね。
中央アジア原産の、世界最古の栽培植物の一つだと言われるこのバワン・メラ。
生のままだと辛味爽やか、そして炒めたら素晴らしく香りよいこの野菜は、あらゆる料理に使われています。
結婚式などの料理を自分たちでした翌日、
わが家に通ってくれているメイドさんは、バワン・メラを何キロ剥いたか、笑いながら話して聞かせてくれます。
そのくらい沢山の料理を作ったんだよ、ということなのでしょう。

元々インドネシアではバワン・メラだけが使われていて、
後から華人によってバワン・プティ、つまりニンニクが持ち込まれたのだと言われています。
旨味と芳醇な香りのバワン・プティですが、インドネシア一般で香りが強すぎるのは好まれないらしく、
基本の配合としては、バワン・メラが3に対して、バワン・プティが1くらい。

球根野菜

タマネギはバワン・ボンバイ／Bawang Bombayと呼ばれ、使われもしますが、
バワン・メラの方が香りも味わいも強いため、
置き換える場合には、バワン・メラ1に対して、タマネギは2くらいが目安だそうです。

さて、バワン・プティですが、
一般的なのは、日本でもみかけるような房になったもので、多くは中国などからの輸入なのですが、
地元で採れるものに、房になっていないバワン・プティ・トゥンガル／Bawang Putih Tunggalがあります。
あります、と言っても、あまり見かけることもないのですが。

バワン・プティ・トゥンガル

インドネシアでも限られた地域でしか栽培されていないらしいバワン・プティ・トゥンガル。
英語ではソロ・ガーリックと言われ、中国やインドの一部地域で食されているようです。
香り風味ともに、通常のニンニクより強く豊かなのですが、
インドネシアでは調理に使うというよりは、健康効果を期待して薬的に摂っているようです。
高血圧に効くとか、他にも色々効果があるのだそうですよ。

それから、最後に、薬効のあるバワンつながりでもうひとつ。
バワン・メラ・フタン／Bawang Merah Hutan、もしくはバワン・メラ・ダヤック／Bawang Merah Dayak。
森のバワン・メラ、ダヤックのバワン・メラと呼ばれる濃い赤色をした球根野菜。
見た目はバワン・メラに似てはいますが、味は全く異なり、バワンの風味もありません。

バワン・メラ・フタン

和名はもとより英名も分からず、学術的にはEleutherine palmifoliaと言う、ということしか分からないのですが、
これまた幾多の薬効が言われていて、抗がん作用があるとか、糖尿に効くとか、その真偽は分かりませんが、
いずれにしても、これも調理されるのではなく、煎じたり粉末にしたりして薬のように摂るようです。
齧ってみたら、ちょっと苦い味がしました。

ということで、ざざっと、インドネシアの球根野菜のご紹介でした。