Nusantara Kitchen: アニャン／Anyang

2017/09/11

アニャン／Anyang

アニャン　Bandung_West Java, 2017

「かおるさんのレシピ」コーナー第二弾です！（第一弾は→☆）

かおるさんがお義母さまに教わったというムラユ料理から、今回はアニャン／Anyang。
炒って味を付けたココナッツと茹で野菜を和えたものです。
ジャワでウラップ／Urap、バリでウラッブ／Urabと呼ばれているものに似ていますが、
ムラユのこちらは砂糖を使わず、
ココナッツの旨味と、ハーブ＆スパイスの風味、そしてライムの香りがぐっとくるのです。

実は、教えてもらったのはもうずうっと前。今年の頭くらいでした。
早々に試して、すっかり気に入ってリピートしています。

アニャン材料　Bandung_West Java, 2017

ということで、材料から。

【アニャン】
削ったココナッツ　半玉分（200gほど）
コリアンダーシード　大さじ1
バワン・メラ　8個
レモングラス（内側の柔らかい部分）　刻んで大さじ1/2
ガランガル　2cm
唐辛子　好みで適量
ライム果汁　適量
塩　適量

茹で野菜　適量

干しえび　Bandung_West Java, 2017

このアニャンのポイントは、かおるさん曰く、コリアンダー（干しえびの写真出しておいてなんですが）。
粉末ではなく、粒のままのコリアンダーシードを使うのが肝要です。

ココナッツと一緒に空炒りをしている間に、何とも言えないいい香りが立ってくるのですが、
その香りのためにアニャンを作ると言っても過言ではない、とまでかおるさんは言います。
そしてそれは、事実なのです。ずっと炒っていたくなるような、うっとりするほどのいい香り。
ただし、粒なのでその後しっかりすり潰さないと食感が悪くなります。
かといって、粉末を使ってしまうと、最初だけ強く香ってすぐ消えてしまうのだそう。
なので、ぜひここは、粒のコリアンダーシードをご用意ください。

使う野菜は、葉野菜を中心にありものでいいと思うのですが、お気に入りはパキス／Pakis。

パキス　Bandung_West Java, 2017

ゼンマイですね。青々とした風味が好きです。
バンドンの市場でも常にある訳ではないのですが、見かけると嬉しくなって買ってしまいます。

あとは、ジュウロクササゲや、シカク豆も。シカク豆はパキパキとした食感がいいですね。

ジュウロクササゲとシカク豆　Bandung_West Java, 2017

空芯菜やクレソンなどでも美味しいですし、ニンジンを加えても彩りがきれいですね。
味のバランスをとるのに、もやしもよく使います。

では、手順です。

1．野菜を茹でる
まずは野菜たちを茹でておきましょう。
筋のあるものは筋を除き、湯がいてから水気を切り、食べやすい大きさに切って、冷ましておきます。
程よい歯ごたえを残した茹で上がりが好みです。

2．炒る
ココナッツとコリアンダーシードを空炒りします。ココナッツ自体に油分が含まれているので炒め油は不要。
焦げ付かないようにかき混ぜながら、じっくり、全体がきつね色になるまで炒っていきましょう。
ここが、幸せどころです。キッチン中がなんともいい香りに包まれるのです。

ココナッツ炒りあがり　Bandung_West Java, 2017

全体的にサラッと乾いた状態できつね色になります。

とりあえず、すーはーと香りをかいで、後はバッドに広げてあら熱をとっておきます。

3．ブンブを合わせる
干しえび、バワン・メラ、ガランガル、レモングラス、唐辛子を潰してペーストにします。
フードプロセッサーでいいでしょう。
そして、それを別鍋でさっと火を通しておきます。

このあと、このブンブ、先のココナッツ共に十分にあら熱をとっておきます。
かおるさんによると、ここであら熱をとっておかないと、
後で合わせた際に、ココナッツの乾いた感じがなくなってしまうのだそうです。

4．混ぜ合わせる
2．3．ともにあら熱が取れたら、チョベッなどで混ぜつつすり潰していきます。
深い方がやりやすいので、わが家ではルンパンで。

すり潰し作業　Bandung_West Java, 2017

コリアンダーの粒を潰しつつ、全体を擦るようにして混ぜて行くことでコクがでます。
混ぜながらここで、ライムの果汁と塩で味を整えます。

わたしは、爽やかな後味が気に入っているので、ライムは割としっかり効かせるようにしています。
塩加減も、食べる時に茹で野菜と混ぜることを考えて。
ここで控えめにしすぎててしまうと、仕上がりがぼんやりしてしまいます。

混ぜ終わったら、セルンデン／Serundengの出来上がりです。

プロセス　Bandung_West Java, 2017

上から、炒り上がり、ブンブ、セルンデン。

セルンデンはアニャンに限らず、
鶏を揚げたアヤム・ゴレン／Ayam Gorengや、ごはんのふりかけのようによく使われる常備菜的な存在です。
冷凍保存もできるとのこと。便利ですね。

5．いざ。
茹でて冷ましておいた野菜にセルンデンを適量混ぜ、召し上がれ。