ココナッツ／Kelapa

ココナッツ売り　Sumba_East Nusa Tenggara, 2012

南国風景に欠かせないもの、南国の日常生活にも、そして当然料理にも欠かせないもの、それがココナッツ。

インドネシアは、ココナッツの世界トップの生産量なのだとか。
ざっくり見てみると、世界のココナッツのほとんどはインドネシアとフィリピンで、
次いで、インド、スリランカ地域で生産されているようです（消費量トップはフィリピン）。
当然、インドネシアでの生活、食文化の隅々まで浸透しているココナッツについて、見てみましょう。
…深く掘り下げるとキリがないので、ざっと（笑）。

ココナッツ売り　Bandung_West Java, 2015

ココナッツはインドネシア語でクラパ／Kelapaと言います。
熱帯アジア地域原産と言われているココナッツ、その実は、大きくも浮遊性が高く、
島崎藤村の詩にあるように、海を漂い、流れ着いたその先で芽をだし根を張り成長します。
漂流するように島々に渡り、保存性の高さから人々によって運ばれ、今や世界中の熱帯地域で栽培されています。

海沿いの椰子林　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

生産量世界一とは言え、じゃあインドネシア全土で盛んに栽培されているのかと言うと、そうとは限らず、
例えば、わたしが暮らしている西ジャワ州のバンドンなどでは、
生活環境の中には当然生えているし、売られていもいますが、その数は決して多くはなく、
標高の高さによる気温の低さなども関係していると思うのですが、
山間などでは、人里以外でココヤシの木というのは、ほとんど見かけません。
（高標高地域ではココヤシにかわり、アレンヤシの栽培域になり数多く見かけるようになります）

商業ベースでの栽培としては標高の低い地域、特に沿岸部に集中しています。

ココナッツの森　Sangir_North Sulawesi, 2015

この写真は北スラウェシのサンギル島を上空から見たものなのですが、見渡す限りのココヤシの森。
ココナッツ栽培の本気をみた感じです（笑）。

こうして栽培され収穫されたココナッツは、椰子油の原料となるコプラとして出荷されていきます。

ココナッツ収穫　Sangir_North Sulawesi, 2015

ココヤシの木はまっすぐ高く（時に30mほど）伸び、その先端近くに結実します。
そのため、収穫作業というのはなかなかに大変。登っているひとがいるの、見えますか？

ココナッツ収穫　Sangir_North Sulawesi, 2015

思わず、このココヤシ畑の中に走っていきました。

ココナッツ収穫　Sangir_North Sulawesi, 2015

腰に鉈をつけただけの、ほぼ丸腰状態のお兄さんでした。ひー。
熟れた実を収穫し、外皮を剥がして中の胚乳部分を乾燥させたものがコプラとなります。
コプラから採れる椰子油は、食用の他、石鹸等、ひろく加工利用されています。

スラウェシの沿岸部は、インドネシアの中でもココヤシ栽培の盛んな地域という印象。
特にスラウェシの小さな島々は、稲や野菜などの育てるには向かない土壌であることも多いのですが、
そういう土地でも、農作物として現金収入のもととなっていたりします。

船積みされるココナッツ　Wakatobi_Southeast Sulawesi, 2015

これは、南東スラウェシの島。
島内で収穫されたココナッツを別の島に出荷するため、船積みしているところです。
コプラとして利用される場合は外皮を剥いてしまうのですが、
ココナッツとしてそのまま利用するために出荷する場合は、大きな殻のまま。
日持ちしますからね。

ココヤシ林　Kai Kecil_Maluku, 2012

「ココナッツ」という言葉が西側世界の記録に登場したのは15世紀のことだそうです。
ポルトガルからの航海者たちがインド洋の島々に生えたこの植物を目にし、ココナッツと名付けたとか。
ココ／Cocoという名前の由来は諸説あるのですが、
ポルトガル語で「小動物」「頭蓋」もしくは「猿」を意味する単語が語源となっていると言われます。
いずれの説も、それは椰子の実が猿の顔っぽいからだ、というところに行き着くのですが、
どの辺が猿なのかわたしにはさっぱり。

若い椰子の実　Prigi_East Java, 2009

若いココナッツは内側に沢山の水分を蓄えていて、
そのジュースはミネラルを豊富に含んでいることから「飲む輸液」と呼ばれたり、
デトックス効果があると言われたり、なにかと「身体にいいもの」と捉えられています。

ココナッツジュース　Flores_East Nusa Tenggara, 2016

実際、沢山汗をかいた暑い日に、日陰で飲むココナッツジュースは身体の、隅々まで沁み渡る気がします。
たっぷり喉を潤して、身体中に水分を行き渡らせてから、ほりほりと内側の果肉をこそげて食べるのも楽しく。

シロップ入りココナッツジュース　Banjarmasin_South Kalimantan, 2016

街中の屋台では、氷入りのグラスに移してシロップで甘みを足して出してくれるところも多くあります。

わたしが好きなのは、みかんの果汁を搾って合わせたもの。

クラパ・ジュルック　Bandung_West Java, 2017

クラパ・ジュルック／Kelapa Jerukと呼ばれるこの飲み物、見かけると頼まずにいられなかったりします。

若いココナッツの実は、そのまま飲み物として消費する場合がほとんどですが、
中には、北スラウェシのマナドのお菓子クラッパータール／Klappertaartのようなものも。

クラッパータール　Jakarta, 2017

カスタードのような甘いおやつなのですが、そのカスタードにココナッツジュースを使い、
若いココナッツの果肉（硬すぎず、かといってゼリー状よりしっかりとした絶妙の歯ごたえ）が入っています。
これも美味しいんですよねえ。

インドネシアの食文化におけるココナッツ利用と言えば、俄然、熟したココナッツの方。

熟れたココナッツ　Bandung_West Java, 2017

外皮を剥かれて玉状になったものが、市場に並びます。

わたしはまだまだ半人前なので、こういう状態でのココナッツの見極め方というのが分からないのですが、
この渋皮部分の色が濃くなっていたら、油分が増しているということらしく、
ココナッツミルクを使ったスープを作ろうと買いに行った時には、淡い色のものを勧められました。
（じゃあ、油分高くなっているのはどんな料理に使うんだろう？）

ココナッツ　Bandung_West Java, 2017

この白い胚乳をすり下ろし、水を加えてよく揉み出してから漉したものが、ココナッツミルクです。

すり下ろしたココナッツ　Bandung_West Java, 2017

家ですり下ろす場合ももちろんありますが、
市場のココナッツ売りは専用の機械を据え付けてあり、その場で玉を選んでおろしてもらうことが可能です。

ココナッツミルク作り　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

手元にあるインドネシアの料理本によると、
ココナッツ一玉（約450g）をすり下ろしたところに、水100ccを加え、
しっかり揉み出して絞ると、約250ccの濃いココナッツミルクが、
その後、その都度200ccの水で同じ作業を3回繰り返すと、約750ccの薄いココナッツミルクが採れるそうです。
通常、煮込み料理などの場合は、最初に薄い方のココナッツミルクを使って調理をし、
最後の仕上げの段階で、濃いココナッツミルクを加えるという使い方をします。

独特の甘みと旨味が出るココナッツミルク。
一番搾りは味付け、その後の分は出汁のようなものなのでしょうかね。

ココナッツミルク作り　Banggai Islands_Central Sulawesi, 2017

こうして搾り取るのが伝統的なやり方ではありますが、パックに入って売られている便利品ももちろんあります。

既成のココナッツミルク　Bandung_West Java, 2017

パックのものは、かなり濃厚なココナッツミルク。袋入りのものは水で溶いて使う粉末です。

で、このココナッツミルク（インドネシア語ではサンタン／Santanと言います）。
日本などではヘルシー食品枠に入れられている気がするのですが、
インドネシアではむしろ、身体に悪い（でも美味しい）扱いをされることが多いのです。
健康診断を受けてコレステロール値が高かった、とか、成人病云々の話しになると決まって、
「サンタンを使った料理が好きだからねえ…」という声が聞こえてくるのです。
はて。

ココナッツ売り　Banjarmasin_South Kalimantan, 2016

栄養価を見てみると、ココナッツミルクそのもののコレステロール含有量はゼロなのです。
飽和脂肪酸が高い、と言われたりもしますが、生クリームに比べたら半分以下、
脂質もカロリーも1/3ほどしかなく、これはやっぱりヘルシーなんじゃないの？という気がします。
じゃあ、どうしてインドネシアではこんなに「美味しいけど、身体に悪い」とされているのか。

調理方法なんじゃないかなあ、とわたしは思うんですけどね。
ココナッツミルクを使った料理全てに当てはまるわけではないのですが、
中には、かなりの長時間、それこそ油が分離するほどにじっくりじっくりと加熱する料理もあるのです。
それで変質した結果の「サンタンは悪いやつ」説なんではないかと思っています。

とはいえ、美味しいのです、ココナッツミルク。
インドネシア各地にそれぞれココナッツミルクを使った料理はありますが、
やはり筆頭としてあげられるのは、西スマトラでしょう。

ココヤシ　Padang_West Sumatra, 2016

西スマトラ料理は、パダン料理としてインドネシア各地、そしてインドネシア国外でも食べられていますが、
そのパダンの空港に着陸する際に窓から下をみたら、この通り。ココヤシだらけです。
同じココヤシだらけでも、北スラウェシより西スマトラの料理の方がココナッツミルク度が高い気がします。

ナシ・カパウ　Bukittinggi_West Sumatra, 2016

西スマトラ、ブキッティンギのナシ・カパウ屋台。迫力あるディスプレイ（笑）。
様々な食材が多様なスパイスとココナッツミルクで調理されています。

パダン料理　Jakarta, 2016

こちらは、ジャカルタにあるパダン料理のお店で並んだ品々。
肉を柔らかくするというココナッツミルクの性質を生かした煮込み料理など、
しっかりどっしりそして味わい深い料理たちです。

グデッ　Jogjakarta_Central Java, 2015

スマトラに限らず、中部ジャワ、ジョグジャカルタ名物のグデッ／Gudegもココナッツミルクを使っていますし、

ナシ・クニン　Luwuk_Central Sulawesi, 2017

インドネシア各地、お祝い事で、そして朝ご飯にも定番となっているナシ・クニン／Nasi Kuningは、
ターメリックとココナッツミルクで炊いたご飯です。

朝ご飯の定番と言えば、ロントン・サユール／Lontong Sayur。

ロントン・サユール　Bandung_West Java, 2016

ジャワやスマトラなどで親しまれている、野菜のココナッツミルク煮込みです。

ジャカルタ名物のソト・ブタウィ／Soto Betawi。

ソト・ブタウィ　Jakarta, 2017

こちらも、ココナッツミルクを使った、牛肉のスープです。

透明なスープの場合が多いソト・アヤム／Soto Ayamも、時にココナッツミルク入りのものも。

ココナッツミルク入りソト・アヤム　Jakarta, 2016

コクと甘みが増して、また新たな美味しさ。

当然、料理には限らず、スイーツにだって、ココナッツミルクは活躍します。

エス・チェンドル　Makassar_South Sulawesi, 2017

暑い熱帯の陽射しから逃がれて一時、涼と甘味が沁み渡る美味しさのエス・チェンドル。
椰子砂糖にココナッツミルクを注ぎ、
氷と、米粉を使ったつるんとしたのどごしのゼリー（？）を入れたスイーツ。

エス・ブア　Talaud_North Sulawesi, 2015

エス／Esは氷のことなのですが、エス○○と言われるものは、ほぼ甘くて冷たい飲み物のこと。
このエスに、ココナッツミルクは頻繁に使われます。

すり下ろしたココナッツ　Bandung_West Java, 2017

ココナッツミルクだけが、この胚乳の使い道ではありません。
そのものだって、活躍します。

セルンデン　Bandung_West Java, 2017

トッピングとして乗っているこれは、セルンデン／Serundengと呼ばれるもの。
すり下ろしたココナッツにブンブを加えて炒ってたもの。

クレポン　Bandung_West Java, 2017

スイーツも、もちろん。
すり下ろしたココナッツの下にあるのは、椰子糖が詰まったもちもちっとした団子です。

そう、ココヤシの樹液をつかった椰子糖（グラ・メラ）もまた、インドネシアにおいて欠かせないアイテム。

グラ・メラ　Bandung_West Java, 2017

また、ココヤシの若い葉を使って編んだ中にお米を入れ調理したライスケーキ
インドネシア語ではクトゥパット／Ketupatと言いますが、
西ジャワなどではクパット／Kupat、バリではティパット／Tipatと呼ばれています。

クトゥパット　Banjarmasin_South Kalimantan, 2016

こちらは、お祝い事から日々の食事まで、あらゆる場面で登場します。

食に関してのみならず、ココヤシの木というのは、生活に密着している木で、
そのまっすぐに伸びた幹は建材として使われますし、
干した椰子殻は燃料に、胚乳をこそげた後の内殻は乾燥させて器として活用されることもあります。
大きく伸びた葉は、屋根を葺くのに使われたり、
時に、畑の苗床で日よけの敷きわら的に使われていたりもします。

畑の椰子の葉　Flores_East Nusa Tenggara, 2016

南の島のイメージ、というと必ずと言っていいほどそこにはココヤシの木がありますよね。

海辺のココヤシ　Kai Kecil_Maluku, 2012

実際、とても身近で、切っても切れないほど密接な植物です。
（ココヤシの木の下を歩くのは危険なので避けてくださいね）

ココヤシは、樹齢6〜10年ほどで結実し始め、その数が高安定するのに15〜20年かかると言われます。
その後、75年ほどの間、年間平均して50ほどのココナッツを実らせるのだそうです。
農産物として見た場合、三世代に渡る、気の長い作物なんですね。
おじいちゃんが植えた木の実を孫が収穫している、みたいな感じです。

さて、そんなココナッツ、インドネシアのごはんを語る上では頻繁に登場すると思いますが、まずは次回。
野菜とココナッツを使った美味しい一皿を、レシピ付きでご紹介したいと思います。

アニャン　Bandung_West Java, 2017

お楽しみに。