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| クママ調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
ということで、アチェのおかあさんたちと一緒にお料理です。
まずは買い出し。
鶏は丸っと一羽、羽を焼いてもらってから適当にぶつ切りにしてもらいます。
魚はトンコル／Tongkolと呼ばれる、サバの仲間をいくつか。
そして、アチェ名物のクママ／Keumamahと呼ばれる、茹でてから日干ししたトンコルも。
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とはいえ、この時に手に入ったクママは、まだそれほど乾いていないもの。
クママというのは、漁師たちが余剰のトンコルやツナなどで作るものらしく、
それはつまり、漁獲量がそれほどではない時期には、あまり出回らないということなのです。
クママはイカン・カユ／Ikan Kayu（イカン＝魚、カユ＝木）とも呼ばれていて、
せっかくだったら、カユほどしっかり乾いたものを調理してみたかったのですが、残念です。
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| ビリンビとレモングラスとトーチジンジャー Aceh_North Sumatra 2025 |
フレッシュなビリンビと一緒に、レモングラスも購入。それからトーチジンジャーも。
この時に買ったのは、写真の上の方にある花ではなくて、右上にある芽の軸の方。
これを、レブン・カラ／Rebung Kalaと呼んでいました。
レブンはタケノコのこと。
カラは、北スマトラを中心にトーチジンジャーをチカラ／Cikalaと呼ぶので、そこからではないかと思います。
余談ですが、トーチジンジャーって、実はインドネシア各地でかなり広く使われている食材だと思います。
これまでスマトラ各地、カリマンタン内陸部、ジャワ、バリ、ロンボク、そしてスラウェシでも出会いました。
インドネシア語ではケチョンブラン／kecombrangと呼びますが、
それとは別に各地で独自の呼称があるのも、食材として地域に浸透しているからこそではないかと。
エキゾチックな香りが魅力で、使用部位は新芽の柔らかい芯の部分や、花、そして果実など。
わたしも大好きです。
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| ブンブ Aceh_North Sumatra 2025 |
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| ブンブ Aceh_North Sumatra 2025 |
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| ドライスパイス Aceh_North Sumatra 2025 |
使ったブンブ（調味料）たちはこんな感じでしょうか。もちろん、アサム・スンティもあります。
それから、パウダースパイスとしてターメリックとチリも。あとは塩かな。
それからもう一つ、ココナッツのブンブがあるのですが、それは後述します。
さて、どれからにしようかな。
まずはクママからにしましょう。
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| ブンブ Aceh_North Sumatra 2025 |
使用するブンブは、シャロット、ニンニク、緑の小さいチリと、赤い長いチリ、アサム・スンティ、コリアンダーシード、トマト。
これらを全部ブレンダーにかけてペーストにします。
油で、薄切りにしたシャロットを炒めて香りを出したところに、このペーストにしたブンブとカレーリーフを加え、
炒め合わせて火を通します。
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| クママ調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
全体にしっかり火が通ったら、丸くて小さい茄子を入れます。
これは、テロン・ピピ／Terong Pipit、もしくはタコカッ／Takokakと呼ばれる野菜で、
グリーンピースより少し大きめの、緑の実です。プチッと弾ける感じが美味しいです。
そして、ソースがほどよく煮詰まったあたりで、ほぐして水ですすいだクママを投入。
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| クママ調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
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| クママ調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
これをさらに煮詰めたら出来上がり。
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| クママ Aceh_North Sumatra 2025 |
インドネシアでは、広く各地で、海魚の調理には酸味を合わせる傾向が見られます。
このクママの場合は、トマトとアサム・スンティ。
青魚の旨みに酸味のソース、美味しくないわけないのです。ごはん泥棒。
つぎに、お魚をもう一品。
フレッシュなトンコルでスープです。
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| トンコル Aceh_North Sumatra 2025 |
この、魚の下処理がかなり特徴的でした。
まず、鱗はないのですが、銀の表皮があると生臭みが出るからと、その部分をこそげてしまいます。
そして、エラから顎、頬にかけての部分から内臓までを、ごそっと抜き取ります。
が、なぜかその時に、目は残すのです。技術的に難しいのでは、と思うのですが。
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| トンコル Aceh_North Sumatra 2025 |
独特なビジュアル。ちょっと怖い、笑。
それを、食べやすい大きさに切っていきます。
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| トンコル Aceh_North Sumatra 2025 |
さて、ブンブの用意。
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| ブンブ Aceh_North Sumatra 2025 |
シャロットとニンニクに、緑の小さいチリと、赤くて長いチリ、それからアサム・スンティでペーストにします。
魚の方は、まず、ざっと塩をまぶしてライムの果汁を絞っておきます。海魚には酸味の法則、ここでも発動。
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| トンコル調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
フレッシュのビリンビも薄く切って加えます。
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| トンコル調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
加熱する前ですが、ライムとビリンビの酸ですでに表面が白っぽくなっているのがわかります。
そこに、ペーストにしたブンブとターメリックパウダーを加え、適量の水を注いで煮ていきます。
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| トンコル調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
あとはぐつぐつと煮込んでいくだけ。酸っぱい魚のスープのできあがり。
目が合うけど。
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| トンコルのスープ Aceh_North Sumatra 2025 |
器によそっても、やっぱり目玉がちょっと気になるけど。味はいいのです、当然ながら！
フレッシュなビリンビは、果物らしい透明感のある酸味なのですが、
塩漬けにしながら日干ししたアサム・スンティになると、酸味に深みが出ます。
緑茶とほうじ茶、みたいなイメージです（わかりにくい？）。
南東スラウェシのブトン島にはパレンデ／Parendeと呼ばれる酸っぱい魚のスープがあり、
それは、タイの仲間など白身の魚にフレッシュなビリンビを合わせて作ります。
一方で、このトンコルなど、風味が強い青魚にはアサム・スンティなどアーシーで深みのある酸味が合うのです。
以前記事にしたバンガイ諸島の食卓でも、青魚にはタマリンドを合わせていました。
酸味の使い分けです。
では、続いて。チキンにいきましょう。
これは単純にアヤム・ブンブ・アチェ／Ayam Bumbu Aceh（アチェ風チキン）と言われたのですが、
使うブンブからして、確かにこれぞ「アチェ料理」という感じかもしれません。
まず、ペーストにするブンブですが、
トンコルのスープと同じ材料に（アサム・スンティは少なめに）、コリアンダーシードとライム果汁を少し足し、
そこに、クラパ・ゴンセン／Kelapa Gongsengという、ココナッツのブンブも加えます。
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| クラパ・ゴンセン Aceh_North Sumatra 2025 |
削ったココナッツの果肉部分をカラカラになるまで乾煎りし、それを石臼などで油が出てくるまで擦り潰したものです。
聞くと、乾煎りの段階でコリアンダーシードを混ぜる場合もあるらしく、
ココナッツの香ばしさと、爽やかなコリアンダーシードの香り、豊かな油脂の味わいが一体となって、
それはもう、魔法のペーストみたいに美味しいのです。
これはアチェ特有のブンブ。ココナッツミルクでは出せない香ばしさが魅力です。うっとり。
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| アヤム調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
ということで調理開始。
少量の油に、シャロットとドライスパイス（シナモン、八角、カルダモン）を加えて熱します。
インドネシアのカルダモンは、インドなどのグリーンカルダモンと異なり、丸っこくて白っぽい色をしています。
香りは、グリーンカルダモンほど強くはないかな。
香りが立ってきたら、ぶつ切りにしたチキンと、クラパ・ゴンセンと一緒にペーストにしたブンブ、適量の水を加え、
そこに、叩いて風味が出やすくしたレモングラス、カレーリーフ、パンダンリーフ、
刻んで塩しておいたトーチジンジャーの茎（中の柔らかい部分だけ）を足して煮込んでいきます。
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| アヤム調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
途中で、おかあさんが「なんかもうちょっと赤みが欲しいわよね」と、チリパウダーを加えました。
辛味が欲しいから、ではなく、色味が欲しいから、の唐辛子使い。
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| アヤム調理中 Aceh_North Sumatra 2025 |
とはいえ、ペーストのブンブの中にもたくさんチリは入っていますが、料理はそれほど辛味を感じません。
わたしの舌が辛味に慣れてしまったが故に、知覚が鈍っているという可能性もなくはないですが、
おそらくはココナッツも含めた油分と合わさることで、辛味の刺激がだいぶ抑えられているのではないかと。
そして、チキンがほどよく煮えた頃合いで、小さなジャガイモたちをころころっと足し、柔らかくなったら出来上がり。
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| アヤム・ブンブ・アチェ Aceh_North Sumatra 2025 |
スパイスの香りがあり、ハーブの香りもあり、ココナッツのコクと、その奥の方にある酸味。
動物性の旨みとバランスが取れる強さもあり、かつくどくならない。
なんて複雑で贅沢なおいしさなのだろうと感動します。
さてもう一品。
チキンを買う時に、半分にするか丸ごと一羽にするか迷って、結局一羽を買ったのですが、
その時に「じゃあ半分はアヤム・ゴレンにしよう」と思いついたのでした。
市場の一角に、ブンブのペーストを売っているおかあさんがいて、頼むとブレンドもしてくれます。
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| ブンブ屋さん Aceh_North Sumatra 2025 |
フレッシュのガランガル、ターメリック、ニンニク、シャロットのペーストを合わせてくれたのですが、
このおかあさんのアヤム・ゴレン用のブレンドが、もう天才的に最高でした。
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| アヤム・ゴレン Aceh_North Sumatra 2025 |
アチェに限らず、アヤム・ゴレンは、揚げる前にまずは下味をつけるために煮込みます。
一口大に切ったチキンに、ブレンドしてもらったブンブとカレーリーフ、ターメリックリーフを合わせ、
適量水を加えて煮込んでおきます。
市場などでペースト状にされているブンブは、加工しやすいように塩を加えられている場合が多いです。
なので、こういう形で使う時の塩加減は、そのへん注意が必要です。塩辛くなりすぎないように。
基本のブンブは、ある意味とてもインドネシアらしいブレンドなのですが、
そこにカレーリーフの香りが加わると、一気にアチェらしくなります。
ターメリックリーフは西スマトラでもよく使われますが、これもまたとてもいい香りがするハーブなのです。
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| アヤム・ゴレン Aceh_North Sumatra 2025 |
このくらい、水気が無くなるまで。
ブンブの繊維質や葉っぱなどが残っていますが、これをこのまま油であげることで、
例えば唐揚げなど、粉をつかった「衣」とはまた違う、サクッと軽い「衣」を纏うことになります。
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| アヤム・ゴレン Aceh_North Sumatra 2025 |
じゅわーーーー。
アヤム・ゴレンに「ジューシー」という概念はあまりないように思います。
それよりは、しっかりカリッとカラッとなるまで揚げます。
周りに残っていた繊維質たちも美味しい衣になって、出来上がり。
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| アヤム・ゴレン Aceh_North Sumatra 2025 |
なんなら、このカリカリになってる繊維質の部分だけで白ごはん食べられる感じ。
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| アチェごはん Aceh_North Sumatra 2025 |
お野菜も炒めてもらって、豪華なお昼ご飯になりました。
パッと見は、他の地域と似たような、茶色いインドネシアごはんに見えると思います。
けれど、一口食べるとわかるんです。
スパイスの香りやココナッツのコクを感じつつ、抜けのある軽やかさがある、アチェならではの味わい。
ちょっとクセになる、これらの味のせいで去り難いような、そんな素晴らしいアチェの旅でした。
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| クママ Aceh_North Sumatra 2025 |
アチェの食卓が、2025年最初の記事になってしまいましたが（スローですみません、汗）、
実は今年は、北スラウェシのマナドにも行っていたのでした。
タイミングは前後しますが、
スパイスフルなスマトラの料理から一転、フレッシュハーブがふんだんのマナドのごはんを次回から。
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