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| 魚の燻製 Manado_North Sulawesi, 2025 |
うっかりすっかり、前回から間があいてしまいました。そして年も越してしまいました。
旅した時にしか更新できないブログではありますが、2026年も気長にお付き合いいただけたら嬉しいです。
で、マナドの話しの続きです。美味しいもの。
まずは、やはりお魚ですね。
太平洋の南西部に面するマナドの立地。まったく、お魚天国です。
特にカツオなど青魚が豊富で、鮮魚だけでなく、それらを燻製にしたものが市場に並びます。
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| 魚の燻製 Manado_North Sulawesi, 2025 |
特に、カツオ／Cakalangの燻製は、マナド名物として知られています。
切り身となって、サンバルなどで調理されたもののほか、細かくほぐして唐辛子などと炒めたものなど、
いずれも、ごはん泥棒。凝縮された海魚の旨味で、白ごはんがどんどん進みます。
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| カツオの燻製 Manado_North Sulawesi, 2025 |
マナドの料理は、ドライスパイスをほとんど使いません。
シャロット、トマト、唐辛子、あとはネギやレモンバジルなどのハーブで風味をつけるくらいなので、
予想外の風味が飛び出してこないあたりも、魚を食べ慣れたわたしたち日本人には嬉しいところかも。
カツオの燻製を使った料理で、わたしが大好きなのは、ビンテ／Binte。
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| ビンテ Manado_North Sulawesi, 2025 |
正確には、ビンテ・ビルフタ／Binte Bilhuta、場所によってはミル・シラム／Milu Siramという、
トウモロコシにネギなどのハーブを合わせ、カツオ出汁のスープをかけたこの料理は、
元々はマナドではなく、お隣のゴロンタロ／Gorontaloの郷土料理らしいです。
カツオも燻製であることが必須なわけではないらしいのですが、マナドで食べたのはカツオの燻製を使っていて、
ややスモーキーな魚の旨味に、塩気、ハーブの香りでいただく甘いトウモロコシのスープ。
美味しくないわけない。
毎日、朝ごはんがこれでもいいな、と思ったほどです。
ちなみに、写真のビンテと一緒にいただいたものがあります。写真が遠いんだけど。
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| ビンテ Manado_North Sulawesi, 2025 |
ぺレケデル・ニタ／Perkedel Nitaと呼ばれる、ニタという小さい小さい魚をフリッターにしたものです。
一般的にペレケデルはマッシュしたジャガイモを衣をくぐらせてあげた、パン粉のないコロッケのようなものなのですが、
マナドでは、あらゆるもののフリッターをペレケデルと呼びます（後日詳しく）。
植物性のものが多い印象のペレケデルですが、この小魚のものも美味しかった。
魚は、生でも食べます。
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| ゴフ・ツナ Manado_North Sulawesi, 2025 |
ゴフ／Gohuは、北マルクの料理だと言われますが、中部スラウェシのバンガイ諸島でも作ってもらったことがあります。
生の魚（や、貝）をシャロットやハーブとあえて、柑橘の酸で〆たものです。大好き。
マナドは、ツナ／Tuna、つまりマグロも有名。
マグロの赤身をさっぱり〆たゴフを、茹でたキャッサバ芋といただきました。
ところで、マナドではもうひとつ、ゴフがあります。
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| ゴフ Manado_North Sulawesi, 2025 |
お料理を教えてくれたママが「ゴフ食べる？」というので、魚だと思い「うん」と答えたところ、
「食べられるかなあ？」と言いながら出してきたのでした。
魚のゴフではなく、パパイヤのゴフです。
パパイヤは、ややオレンジががっているものの歯応えがしっかりした、まだ若いもの。
それを、バカサン／Bakasangと呼ばれる発酵食品であえたものを、ゴフと呼ぶのだそうです。
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| バカサン Manado_North Sulawesi, 2025 |
バカサンは、カツオの内臓を発酵させたものだと言っていました。
東〜東南アジア各地に、魚や魚の内臓を発酵させたものを調味料とする地域は広くありますね。
バカサンという名前は、カサン、ペカサン、ペカサムと呼ばれる、カリマンタンなどの一部で作られるなれ寿司の一種に似ます。
魚の臭みを心配して「食べられるかな」と心配してくれていたようです。
子供の頃から塩辛などに慣れている舌には、なんら問題はありませんでした。
魚の燻製として、もうひとつ、マナドを代表するのがロア／Roa。サヨリの仲間です。
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| ロアの燻製 Manado_North Sulawesi, 2025 |
このロアの燻製をサンバルにした、サンバル・ロア／Sambal Roaが、マナドの定番の一つではないでしょうか。
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| サンバル・ロア Manado_North Sulawesi, 2025 |
で、このサンバル・ロアをつけて食べると止まらなくなるのが、ピサン・ゴレン／Pisang Goreng。
お馴染み、バナナのフライです。
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| ピサン・ゴレン Manado_North Sulawesi, 2025 |
2種類あるのですが、手前はケポック／Kepokと呼ばれる、調理用のサバ種のバナナです。
甘味はそれほど強くなく酸味寄りのフルーティーな風味、加熱しても果肉が崩れません。
そして、奥のスティック状になっているのが、マナドで好まれるゴロホ／Goroho種のバナナ。
これは、甘味はほぼなく、芋のような食感です。
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| 調理用バナナ Manado_North Sulawesi, 2025 |
奥の大きい方がケポック、手前のひょろっとしたのがゴロホです。
スラウェシは（スラウェシに限らず、インドネシア各地そうではありますが）、バナナの種類が豊富です。
その中でも、このゴロホは、マナドを含めたき北スラウェシで人気の品種なのだそうです。
これを、さらっと衣をつけて揚げたものを、ロアのサンバルで食べます。
芋のフライにチリソースをつけるようなものなので、これはしっくりくるのですが、
数年前に初めてマナドを訪れた際に食べたのが、普通のピサン・ゴレンにロアのサンバルを添えたもので、
フルーティーなバナナのフライに魚風味のチリソースは、考えたこともない組み合わせでした。
が、それ以来病みつきになり、家でピサン・ゴレンを作る時にはサンバルも一緒に、が定番になりました。
さて、マナドごはん、魚だけではありません。
キリスト教徒の多い土地であるマナド、豚料理もたくさんあります。
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| ラゲイ Tomohon_North Sulawesi, 2025 |
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| ラゲイ Tomohon_North Sulawesi, 2025 |
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| ラゲイ Tomohon_North Sulawesi, 2025 |
一番ハマったのは、ラゲイ／Rageyという、豚のあばら肉の炙り焼き（サテとは別物扱いです）。
マナドと言うか、マナドから山側に向かったトモホンという街の名物です。
平たくおろした、いわゆる三枚肉を、長い竹串に刺して椰子殻の炭火で炙ります。
（写真手前の短い串のは、普通の豚のサテです）
このラゲイが、もうほんとおおおおに、美味しいのです。
下味は、ニンニクと塩、キャンドルナッツとライムとのこと。このライムが心憎い。
柑橘の酸味と豚の脂の甘みの組み合わせ。ちょっと言い表せないくらい美味しくて、2日連続で食べました。
見た目が素っ気なすぎて、感動的な美味しさを伝わる気がしないのが残念です。
そして、ごのラゲイのお供となるのが、ナシ・ブンクス／Nasi Bungkus。
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| ラゲイとナシ・ブンクス Tomohon_North Sulawesi, 2025 |
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| ナシ・ブンクス Tomohon_North Sulawesi, 2025 |
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| ナシ・ブンクス Tomohon_North Sulawesi, 2025 |
ナシ・ブンクス、つまり「包んだごはん」は、通常はテイクアウトのご飯とおかずのセットを指します。
ですが、ここでのナシ・ブンクスは「（葉っぱに）包まれたごはん」のこと。
芭蕉の仲間の葉に包まれて、ぐつぐつ煮られます。バナナの葉で包むロントン／Lontongの仲間かな。
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| ナシ・ブンクス Tomohon_North Sulawesi, 2025 |
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| ナシ・ブンクス用の葉っぱ Tomohon_North Sulawesi, 2025 |
葉っぱの香りが移ったごはんは、しっかりと密度があって食べ応えも十分です。
マナド市内でもラゲイは売られていますし、店によってはお肉の厚みもたっぷりあるのですが、
味は、やっぱりトモホンで食べたものにかなわないかなあ、と思います。
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| ラゲイと豚サテを焼くお兄さん Manado_North Sulawesi, 2025 |
マナド市内では、ラゲイの代わりに、このお兄さんの足元にあったこちらをいただきました。
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| ティノランサッ Manado_North Sulawesi, 2025 |
竹筒の中で蒸し焼きにされた豚料理、ティノランサッ／Tinorangsakです。
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| ティノランサッ Manado_North Sulawesi, 2025 |
ニンニクと唐辛子、そしてハーブなどで風味をつけて蒸し焼きにしたもので、とてもジューシー。
お魚のもあるらしく、それはそれできっと美味しかっただろうな、と思います。
それともうひとつ。
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| ナシ・クニン Manado_North Sulawesi, 2025 |
ナシ・クニン／Nasi Kuningです。
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| ナシ・クニン Manado_North Sulawesi, 2025 |
「黄色いごはん」を意味するナシ・クニン。ターメリックとスパイスで炊き込んだご飯＋おかずです。
これは、インドネシア各地、もしかしたらムラユ系の料理としてマーレシアでも見られるかもしれません。
それでいて、各地に「この地域の朝ごはんといえばナシ・クニン」という意識があるようにも思います。
なので決してマナドの郷土料理というわけではないのですが、この葉っぱはちょっと他にはないかもと思い。
椰子の若芽を利用して包んであるんです。ココヤシ栽培が主要産業なマナドらしいかな、と。
おかずは、ゆで卵の他、甘しょっぱく煮込んだ牛肉と、ジャガイモのカリカリ。
これが、朝はあまりヘビーなものは食べないわたしでも、するりといけてしまった美味しさ。
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| ナシ・クニン Manado_North Sulawesi, 2025 |
店内でいただく場合は、ちゃんとお皿で出してくれます。
でも葉っぱにくるんだのが欲しいじゃないですか。
なので、翌朝に改めて出向いて「持ち帰りで」と注文したのでした。
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| マナドごはん Manado_North Sulawesi, 2025 |
とにかく、何を食べても美味しかったマナド。
美味しい上に、それほど胃腸に負担がない印象（唐辛子の辛さについては別のお話、笑）。
そんなマナド料理をどう作るのか、習ってきたので、それはまた次回に。
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