バリのココナッツオイル

ココナッツ　Bali_2026

先日行ったバリで、ココナッツオイルの作り方を習ってきました。

ココナッツオイルの作り方には3通りあります。

工業生産的に作る場合は、ココナッツの白い果肉を日干ししたコプラと呼ばれるものを圧搾します。

ホームメイドで最近人気なのは、ココナッツミルクを室温発酵で分離させて濾過したコールドプレス式のもの。

そして、最後は、ココナッツミルクを煮詰めて作る、伝統的な加熱式のもの。

今回は、この加熱式のものを習いました。

手順としては複雑なものではなく、読み聞きして知ってはいたのですが、実際にやったことがなかったのです。

使うのは、冒頭の写真くらいのココナッツ。

収穫した青いココナッツを、6〜10ヶ月ほど寝かせ、しっかり熟させたものです。

熟すほどに、中の白い果肉がしっかり厚みを増していくんですよね。

ところで、バリには2種類のココナッツがあります。

通常、飲み物として出される大きくて青いココナッツと、小ぶりの黄色〜オレンジ色のココナッツ。

オレンジのココナッツ　Bali_2026

オレンジのココナッツはバリの儀礼で使う用で、飲用・食用もできますがサイズが小さい。

大ぶりの緑のココナッツをしっかり熟成させたものがオイルを取るのには向きます。

すっかり乾燥した分厚い外皮をナタではがし、中の胚珠を取り出します。

ココナッツを割る　Bali_2026

ナタでコンコンと周を叩いていくと、あるタイミングでパカっと割れます。

ココナッツ　Bali_2026

この時、中にある水分はタライで受けておきます。

しっかり厚みのあるいい果肉。

これを、すりおろしていきます。

ココナッツを擦る　Bali_2026

自分でやる場合、ここまでの作業は、市場のココナッツ屋さんでやってもらえます。

指を擦らないように気をつけて（小さくなったかけらは危ないので食べてしまいましょう）、

擦り終わったら、とっておいたココナッツの水分（濾しておきます）に適量水を足したものに加え、

じっくり揉んで油を含んだココナッツミルクを作ります。

ココナッツミルクをとる　Bali_2026

十分に揉み出したら、布で漉してぎゅうっと絞ります。

そのココナッツミルクに、ターメリックを2、3かけらほど入れるのが、このお家のママから伝わるコツなのだとか。

ターメリックが入ることで、油分が分離しやすくなるのだそうです。

ターメリック　Bali_2026

ココナッツミルクにターメリックを入れたら、かまどの火にかけます。

先ほど剥がした乾燥した外皮は、この時の燃料になります。

ココナッツミルクを煮立てる　Bali_2026

通常、ココナッツミルクを使って料理をする際によく言われるのは、

「弱火でじっくりかき混ぜながら。じゃないと分離しちゃうから」

なのですが、今回は分離させたいので、強火でどんどん煮立てていいのだそうです。

搾りかす　Bali_2026

ちなみに、ココナッツミルクの搾りかすは、鶏たちが喜んで食べます。ヒナがたくさんでかわいい。

分離した油分　Bali_2026

少し煮立てたらこのように油分が分離します。そこで一旦、火から下ろします。

その上で、ココナッツオイルの表面に浮いた油分をおたまで掬い集めて、別の鍋に移して行きます。

油分を分ける　Bali_2026

油分を掬ったおたまを鍋の上で少し傾けて、ふうふうと吹くのです。

そうすると、表面の油分が下の鍋の中に流れ落ちていきます。

これはね、ちょっと楽しい。

こうすることで、煮詰める時間を短縮することができるわけですね。

ココナッツの油分　Bali_2026

で、ここから再び煮詰めていきます。

水分をほとんど除いた状態で煮詰めるので、焦げないように、鍋肌をこまめに撫でながら。

煮詰める　Bali_2026

そしてすっかり分離したならば、出来上がり。

残ったカスの部分を漉すのを忘れずに。

ココナッツオイルのカス　Bali_2026

このカスは、西ジャワ地域だとガレンド／Galendoと呼ばれます。

地域によってはタイ・ミニャッ／Tahi Minyakやタイララ／Tailalaとも呼ばれます。

ココナッツの甘味と旨味がぎゅっと凝縮されたところに加熱によって香ばしさも加わり、

わたしは、これが大好きなんです。

正直、最初に鍋に入れたココナッツミルクを全部煮詰めたら、ガレンドがもっと採れるのでは？と思ったり。

時間がかかるとしても、わたし的にはその価値がある、笑。

そのまま食べても美味しいし、チリなどと合わせて料理に使っても美味しいです。

それはともかく。

ココナッツオイル　Bali_2026

こうしてできたココナッツオイルは、素晴らしくいい香りがします。

でもそれは、香料などでよくある「ココナッツ」の香りとは違います。

もっともっと「美味しそう」な香り。

ナッツの香ばしさもあるし、煮詰めたことで生じるカラメル的な香りもある。

このオイルで揚げたドーナツは、一口でわかるくらいに香り高いのです。

こうして伝統的な手法で作られたココナッツオイルは、バリの料理でには欠かせないものです。

ココナッツ１つから採れるオイルは、手のひらサイズのボトルでこのくらい。

ココナッツオイル　Bali_2026

ターメリックを入れたので、少し黄色がかっています。

この時は、わたし一人だったのでココナッツも１つだけで作りましたが、

この家族が自分たちように作る時は、10個くらいのココナッツを使い、丸一日を費やすのだそう。

とても時間がかかるのですが、その作業の間はきっととてもいい香りが漂うのだろうなと想像します。

バリの村　Bali_2026

こんなのどかな、バリの村のお家でのひとときでした。