西スマトラの食卓③

ルンダン　Padang_West Sumatra, 2023

ということで、ルンダン／Rendangです。

西スマトラ料理といえば、ルンダン。

美味しくて愛おしくて白ごはんください！となる焦茶の塊り、ルンダン。

ルンダンは、そもそもは「ある食材をブンブを入れたココナッツミルクで絶えずかき混ぜながら調理する」という意味の、

ムルンダン／Merendang、西スマトラの言葉ならマランダン／Marandangという動詞なのだそう。

いつの間にかそれが料理名となり、今は西スマトラのみならず、ジャワでも定番のおかずとなりました。

インドネシアの中でもトップクラスなスパイス多種使いで、時間をかけてじっくり仕上げます。

組み合わせは家庭や食材によって異なるという前提の上で、ルンダンに使われるスパイスを上げていくと、

シャロット、ニンニク、生姜、ガランガル、キャンドルナッツ、ターメリック、ターメリックの葉、コブミカンの葉、レモングラス、サラムリーフ、カルダモン、胡椒、丁子、ナツメグ、シナモン、コリアンダー、そしてもちろん唐辛子。

ルンダンにする食材は、最もポピュラーなのは牛肉、もしくは水牛肉。

ですが、鶏肉、家鴨肉、卵、牛や水牛の肺、タウナギや二枚貝、若いジャックフルーツやじゃがいも、

西スマトラのひとたちは、なんでもルンダンにしてしまします。

そんなルンダン作りを、友人のお母さんに習ってきました。

西スマトラの中でも、とりわけ「なんでもルンダンにする地」として知られるパヤクンブ／Payakumbuh出身のママ。

まずは買い出し。

市場の肉屋　Padang_West Sumatra, 2023

お肉は1キロ。

市場の唐辛子売り　Padang_West Sumatra, 2023

唐辛子やブンブはすでに擦ってあるものをたっぷり。

これがあとでちょっと問題になるのですが。

ココナッツ屋　Padang_West Sumatra, 2023

ココナッツミルク　Padang_West Sumatra, 2023

ココナッツ屋では、おろしてもらったのと、一番搾りと二番搾り両方のココナッツミルクを。

他にも、市場でちゃっちゃと買い物を済ませていくママ。

ブンブ　Padang_West Sumatra, 2023

台所の床に「ブンブはだいたいこの辺ね」と出していくママ。

でも、調理しながらこれ以外にもあれこれ足してました。家庭料理ってそういうもの（笑）。

ママの口頭の分量だと、牛肉1キロに対して、

・ココナッツミルク（一番搾りと二番搾りを混ぜて）　1.5キロ

・シャロット　1オンス（30g弱）→擦り潰す

・ニンニク　5粒→擦り潰す

・生姜　親指1本くらい（擦ったのだったら大さじ山盛りめで1大）

・ガランガル　親指2本くらい（擦ったのだったら大さじ山盛りめで2）

・唐辛子（擦ったの）　2オンス（55gくらい）

・ターメリックの葉　1枚

・レモングラス　1本

・サラムの葉　2枚

・コブミカンの葉　8の字型の葉っぱを上下にちぎって5枚

・ナツメグ　2粒（つぶす）

・キャンドルナッツ　4粒（つぶす）

でもこれ、ターメリック（根の方）の分量入ってないですね。

まあ、あくまで目安ということで。

自分で作るときにはいろんなところのいろんなレシピを見比べて塩梅しましょう。

では、さっそく。

ココナッツミルク（一番搾りと二番搾りを混ぜたもの）に、擦ったり潰したりしたブンブを全部、

サラムの葉とターメリックの葉とコブミカンの葉はそのまま、レモングラスは軸をたたいてから、

入れて火にかけます。

ルンダン調理　Padang_West Sumatra, 2023

伝統的には薪で調理されることが多いルンダン。

量をたくさん作ることも多いでしょうし、スモーキーな香りがつきますしね。

また調理時間が長いので、ガス代が…という意味でも、薪が選ばれるというのもあるかも。

ですが、この時は、お家のキッチンのガスコンロで。

温まってくるとだんだんいい香りが立ってきます。ふつふつとして、少し油分が浮いてきて。

加減を見ながら塩もして。この状態が、グライ／Gulaiです（前回散々書いた）。

ルンダン調理　Padang_West Sumatra, 2023

そのタイミングでお肉をIN。

お肉は、厚み1センチほど、大きさは、まあ7センチくらいですかね、で切っておきます。

仕上がりでぎゅっと縮むことを考えると、あんまり小さいと悲しい感じになりますしね。

ルンダン、の名のごとく、時々かき混ぜながら、じっくり加熱していきます。

ルンダン調理　Padang_West Sumatra, 2023

煮詰めるほどに、カラメライズされて、だんだん褐色になってきます。

油も浮いている状態。カリオ／Kalioと呼ばれる状態です。

ルンダン調理　Padang_West Sumatra, 2023

だいぶ煮詰まった頃に、ママが刻んだシャロットをぱらっといれました。分量外。

ルンダン調理　Padang_West Sumatra, 2023

ふつふつふつふつ。この写真だけで白ごはん食べられます、わたし。

時々かき混ぜながら、まだまだ煮詰めていきます。

と、味見をしたママが「しょっぱいかも」と言い出しました。

曰く、手軽だしと、市場でもう擦られたブンブを買ってきたけど、そのせいだわ、と。

すり潰す作業の中で、素材が柔らかくなるように塩を加えているんですよね。

それで全体の塩加減が狂ってしまったらしく。

で、ママは「きゅうり入れよっか」と。

ルンダン調理　Padang_West Sumatra, 2023

半分に切ったきゅうりを2本、ぽいぽい。

きゅうりは塩分を吸いますのでね。

「やっぱり、唐辛子もブンブも、家で自分でやるべきだわ」とママ。はい。

ルンダン調理　Padang_West Sumatra, 2023

きゅうりごと、さらに加熱。じっくりじっくり。

汁気が飛び、油分とお肉ともろもろだけになったら出来上がり。

ルンダン　Padang_West Sumatra

たくさんのスパイスが保存料となり、水分をしっかり飛ばしてあるので、

ルンダンは常温でも数日は日持ちがするのだと言われます。

最近はわからないですが、以前はインドネシアの人がちょっと長めに国外に行くというときに、

スーツケースの中に、タッパーに詰めたルンダンが入ってたりしました。

このルンダンの、煮詰めて油と分離した後のもろもろ、これって、わたし今回やっと繋がったのですが、

ココナッツオイルを絞った後に残る滓、あれなんですね。

ココナッツミルクをじっくり加熱して油脂を取るのが、伝統的なココナッツオイル作りなのですが、

そのときに出る搾り滓を、以前時々市場で買って食べていたのです。滋味甘くて美味しいんですよ。

たくさん唐辛子を使っているのにも関わらず、味が尖らずひとつにまとまっているのも、

このココナッツからじっくり出てきた甘みのおかげかもしれません。

このもろもろ、西スマトラではデダック／Dedakと言われます。

お肉を食べてしまった後に残ったこのデダックで、

金時豆、小さなじゃがいも、揚げたキャッサバ芋、薄切りにしたココナッツの硬い果肉などを加え再利用もします。

市場の小さいじゃがいも　Padang_West Sumatra, 2023

さて、続いて。

ルンダンを作るときに、ママに一緒に魚のグライも作ってもらったので、そちらも。

市場の魚売り　Padang_West Sumatra, 2023

ママは値段と鮮度とかなりかなり吟味して、マグロを1匹選びました。

使う材料は、

・シャロット　1／5オンス（5gくらい）

・ニンニク　5粒

・生姜　親指半分

・ターメリック　好み

・唐辛子（緑のラウィット）　好み

・ターメリックの葉　好み

・ホーリーバジルの葉　好み

・カンディス／Kandis 5粒

という感じで、全体的に「好きなように」という感じですね。

シャロット、ニンニク、生姜、ターメリック、唐辛子までをどんどんすりつぶして鍋に入れていきます。

塩適量して、つぶれやすくして、ごりごりと。

グライ調理　Padang_West Sumatra, 2023

グライ調理　Padang_West Sumatra, 2023

グライ調理　Padang_West Sumatra, 2023

そうしたらそこに、ココナッツミルク。これも、一番搾りと二番搾りを合わせたもので。

この使い分け、結局わからなかった。

最初は二番搾りで加熱を始めて、後から一番搾りを入れる、みたいな話も聞いたことがあるのですが、

ママは普通に混ぜちゃってました。

グライ調理　Padang_West Sumatra, 2023

そしたらターメリックの葉も入れて、着火。加熱していきます。

そしてそこに、カンディス登場。

スマトラではよく使われている酸味料。西カリマンタンの内陸でも見かけました。

一方、ジャワなどではタマリンドの方がメジャーなので、カンディスはあまり見かけません。

カンディス　Padang_West Sumatra, 2023

グライ調理　Padang_West Sumatra, 2023

そのカンディスも、ぽいっとそのまま投入。

まずはブンブだけで、沸騰させます。

グライもルンダンも、ココナッツミルクにしっかり風味を馴染ませてから素材を加える、という順番なんですね。

洗ってぶつ切りにしたマグロ。

グライ調理　Padang_West Sumatra, 2023

グライは、油脂が分離するまでというのはなく、具材にきちんと火が通って味が染みたらそれで出来上がり。

途中でママが「キャッサバの葉入れようか」と裏庭のキャッサバの木から葉っぱをとってきました。

野菜にはあまり興味のない西スマトラのひとたちですので、この葉っぱでもありがたいです（笑）。

グライ調理　Padang_West Sumatra, 2023

グライ調理　Padang_West Sumatra, 2023

くたっとするまで煮たらできあがり。

あ、仕上げにホーリーバジルの葉っぱを入れて。これは、特に魚の臭み消し的なものかな。

ということで、ごはんです。

ルンダンとグライ　Padang_West Sumatra, 2023

もう「美味しい」以外言葉が見つからない感じで美味しかったです。

グライは、魚の風味に、キャッサバの葉からくる青っぽさがちょうどいい感じで、

ああ葉っぱ入れてもらってよかったー、と思いました。

ルンダンとグライ　Padang_West Sumatra, 2023

さて、このルンダンとグライを作ってもらった翌日、もう一品、作ってもらったんです。

それが、サラ・ラウアッ／Sala Lauak、縮めて「サラ」と呼ばれたりする、丸い揚げ物。

サラ・ラウアッ　Padang_West Sumatra, 2023

これは、食堂などでもよく見かけていたのです。カリッと丸くて美味しいんです。

ママの家でも出してくれて「おいしー！」と言ったら「じゃあ、作る？」と。

材料は、

・米粉（餅米じゃない、普通の米粉）　500g

・シャロット　5粒＋＋

・ニンニク　4粒

・干した塩漬けの魚（イカン・アシン／Ikan Asin）またはジャコ　適量

・ターメリック　好み

・ターメリックの葉　1枚（刻む）

・唐辛子（擦り潰したもの）　大さじ1

・長ネギ　1本（刻む）

・塩　少々

・水　1L

サラ調理　Padang_West Sumatra, 2023

シャロット、5粒って言いながら結構追加してました（笑）。

たくさん使った方が美味しいものねー。

シャロットとニンニクとターメリック（根の方）は潰して分量の水を入れた鍋に。

そこに、干し魚も小さく刻みながら入れていきます。

サラ調理　Padang_West Sumatra, 2023

これが、いい旨味を出すんですよねー。

サラ調理　Padang_West Sumatra, 2023

ターメリックの葉も細かく刻んで鍋に。

ターメリックの葉をハーブ的に使うっていうのが面白いですね。

西スマトラ料理では必須のよう。

インドネシアの別の地方ではターメリックの花も調理に使うと聞いたことがあります。万能。

サラ調理　Padang_West Sumatra, 2023

長ネギも刻み、米粉以外の材料を全部入れ、着火。沸騰させます。

サラ調理　Padang_West Sumatra, 2023

沸騰したら、一気に米粉にIN。

（電気炊飯器の内釜だけど、気にしない）

混ぜていきます。

サラ調理　Padang_West Sumatra, 2023

ぐりぐり混ぜて。

触れるくらいの温度になったら、小さめのボールに丸めていきます。

手に油を塗ってやるとくっつきにくくなります。ママみたいにビニール袋かぶせちゃったり。

サラ調理　Padang_West Sumatra, 2023

ちなみに、この↑サイズは「ちょっと大きすぎた」だそう。ご参考に。

サラ調理　Padang_West Sumatra, 2023

そしたら、しっかりじっくり上げていきます。カリッとなるまで。

ここで、混ぜすぎてはいけません。

わたし、すぐ触りたくなっちゃうんですよ（揚げ物下手）。

そしたら、ママに「そんなふうにしてると爆発するから」と言われました。

これが、本当に爆発したの！

帰ってきてから自分で作ってみてた時だったのですが、盛大に何個も爆発して、大変でした。

顔の火傷、痕が残らずよかったよかった、って感じですが、本当にびっくりした。

サラ・ラウアッ　Padang_West Sumatra, 2023

てことで、上げ上がり。

干し魚の旨味と、唐辛子の辛味と、ターメリックのアーシーな風味とがもう絶妙で、

ましてや揚げたて、止まらない止まらない。

作り終わって、みんなでお昼ご飯を食べに行こうって、言ってるのにも関わらず、

1個、もう1個、と無意識に手が伸びて危険でした。

爆発事故のせいで勇気が出ずにいましたが、やっぱりまた作ろうかな。蓋持って（盾）。

食堂のサラ・ラウアッ　Padang_West Sumatra, 2023

このサラ、普段自分がジャカルタやバンドン、もしくは他の地域で行くパダン料理屋では見かけない気がします。

あるところにはあるのかな。気づいてなかっただけなのかな。

代わりに、プルクデル／Perkedelというジャガイモのコロッケみたいなのはあるけど。

サラは、もっとどこででも食べられるようになってほしいです。

ルンダン材料　Bandung_Jawa Barat, 2023

ちなみにこちらは、帰宅後に復習と思ってルンダンを作った時（爆発事故の時）の材料たち。

まあ、一発でそんな上手にはできませんよね。

何度も練習して、ようやく美味しいルンダンが作れるようになるのでしょう。

ルンダンは誰でもが作れるものではない、という言葉を聞いたことがあります。

それは手順が難しいとかそういう意味ではなく、じっくり鍋に向き合って加減を見ながら調理し、

しっかり自分のものとなるブンブの配分を取得した人こそが、という意味なのでしょうね。

精進します（とりあえずは、パダン料理屋に行くけど）。

ペンペ／Pempek

パレンバンのペンペ　Bandung_West Java, 2019

すっかりご無沙汰しておりました。半年振りに更新したのが去年の12月で、そして今は3月。
月日が経つのは、早いものですね。
とうことで、ペンペ／Pempekです。

実はインドネシア語での表記に幅があり、Pempek、Mpek-mpek、Empek-empek、いずれもありなようです。
Pempekをそのまま読めば「ペンペ」ですが、実際の音は「ンペンペ」に近いかなと思います。
今回は本場と言われているパレンバン／Palembangでの表記「ペンペ／Pempek」に合わせましょう。

パレンバン

ペンペとは、このパレンバンを含む南スマトラを中心に広く各地で親しまれている、魚のすり身の加工品。
いわゆる「フィッシュケーキ」ですね。
蒲鉾よりもずっとしっかりした歯ごたえで、揚げた外側のカリッと感ともちっとした食感の対比もよく、
たまにどうしようなく食べたくなったりする、ペンペ。
練り合せるタピオカ粉（澱粉）の割合によって、もっちり度が変わり、そこがどうやらこだわりどころ。

パレンバンのペンペ　Bandung_West Java, 2019

インドネシアに"Aruna & Lidahnya" (Laksmi Pamuntjak, PT Gramedia Pustaka Utama 2014)という小説があり、
その中に、ペンペの起源についてのエピソードがあります。
ペンペの起源は17世紀のパレンバン、スルタン・ムハンマド・バダルディン２世の頃と言うのが通説ですが、
そのディテールにはいくつかのバージョンがあります。
主人公が出会った老人が「その中で最も有名な説は…」と語り出す下り。

"…男性は、ムシ川の川辺に暮らしていたという、65歳の華人男性について語り出した。だいたい1617年ごろのこと。その華人男性は、大量に捕れる魚と、それでいてその魚を十分に使い切れていない状況に苛立ちを感じていた。そこで台所での試作を開始。魚をなめらかにすり潰し、タピオカ粉を混ぜ合わせる。そしてそれを、同じ華人男性の友人たちに呼びかけ、自転車で売り歩くことにした。（中略）ただ、この話しにはいくつかの問題がある。まず、自転車がポルトガルとドイツで使われ始めたのは18世紀に入ってから。スルタン・ムハンマド・バダルディン2世が生まれたのは1767年。そして、一番重要なポイントは、原料のキャッサバが作物として栽培され始めたのは1810年ということだ”

とはいえ、パレンバンの歴史研究家によると、
パレンバンにあったイスラム王国時代（1659〜1823）にその原型となるものは既に存在し、
王室において、長く保つことを意味する言葉に由来した「ケレサン／Kelesan」という名で呼ばれていたそう。
そしてその後のオランダ植民地時代には一般に向け販売されるようになり、広く普及していったのだとか。
こういう練り物は、バッソの例もあって、つい華人文化の流れにあるのではないかと思ってしまうのですが、
ペンペを作り始めたのは、パレンバンの土着の人々だったようです。
ただ、やはり商売は華人の得意とするところで、町で売り歩くのは華人たちと、分業していたのだそうです。
そして、華人男性への呼称として使われていた「Apek/Pek-pek」が、そのペンペ行商人を呼び止める際に使われ、
1900年代初頭くらいには、それまでの「ケレサン」ではなく、
その呼びかけに由来する「ペンペ」とう名称に変わっていったのだと言われています。

今やペンペは、パレンバン、南スマトラ、そしてジャワなど広く各地で愛されている食べ物ですが、
それでもやはり、パレンバンのペンペはひと味違います。
歯ごたえが、そのもっちりねちっとした歯ごたえが違うのです。
ぎゅうと噛みしめるようなしっかりとしたパレンバンのペンペは、さすがご本家という印象。

パレンバンのペンペ屋　Palembang_South Sumatra, 2019

そしてパレンバン人のペンペ愛もすごいです。もはや、アイデンティティと言っていいかもしれません。
街の至る所にペンペのレストランが、食堂が、屋台があり、
加えて市場では、バケツいっぱいのペンペを売り歩くひとがいるのです。とにかく、ペンペ。
先の小説に出てきた老人は、主人公に向かって、
「他の街には美味しいペンペがないからパレンバンから離れられない」と語っていたのでした。

原料となる魚は、以前はナイフフィッシュが主流だったようですが、その漁獲量が減少して値が上がるにつれて、
サワラ、もしくは、雷魚の一種が使われることが一般的となり、
他、ナマズなどを含む海水／淡水魚やエビなどが原料として使われているそうです。

すり身にした魚に、タピオカの澱粉、卵などを加えて練り合せ、形を整えてから茹で上げます。
そしてそれを、温め直したり、揚げたりしていただきます。

では、そのペンペのバリエーションを。

パレンバンのペンペ　Bandung_West Java, 2019

オーソドックスなのは、プレーンで細長いレンジェル／Lenjerと言われるもの（手前）。
左上のはレンジェルを輪切りにしたものですね。
そして右上の平たい形のものは、皮を混ぜ込んだクリット／Kulit。香ばしさが魅力です。

小さいペンペ　Palembang_South Sumatra, 2019

そして小さなものたち。
右上は卵入り（小）、右下はアダアン／Adaanと言われるプレーンの丸いもの。
左上はクリティン／Keritingと呼ばれる絞り出したもの。味は同じでも食感が変わるとまた印象が変わります。
そして左下はピステル／Pistelと呼ばれる、中に若いパパイヤが入っているタイプ。

ペンペ（ピステル）　Palembang_South Sumatra, 2019

卵入りは、大きいものも。

ペンペ（カパル・セラム）　Palembang_South Sumatra, 2019

ペンペ（カパル・セラム）　Palembang_South Sumatra, 2019

これはカパル・セラム／Kapal Selamと呼ばれます。潜水艦という意味なんです。
何故か。
他のペンペに比べて大きく、かつ卵が入っているため、茹でる時に一旦沈むから、なんだそうです。

ペンペ　Palembang_South Sumatra, 2019

 ちょっと目先が変わるのがこちら。

ペンペ（レンガン）　Palembang_South Sumatra, 2019

上の写真でバナナの葉に入って焼かれているのが、レンガン／Lenggangと呼ばれるこちら。
ペンペのオムレツ、という感じで、使っているのはアヒルの卵。

ペンペ（トゥヌ）　Palembang_South Sumatra, 2019

そして小さくて丸いのは焼きペンペ。トゥヌ／Tunuと呼ばれます。
これは、ペンペのタネを茹でずに丸めて炙ったもの。間に干しえびの粉とタレを合わせたものを挟みます。

チュコ　Palembang_South Sumatra, 2019

タレ、というのはチュコ／Cukoと呼ばれるもの。お酢（インドネシア語でチュカ／Cuka）という意味です。
実際には、酢ではなくてタマリンドを使っていたり、色々なようです。
椰子糖や干しえびの粉末も加え、そして唐辛子を使ってしっかり辛さを出すのがパレンバン流。

テーブルにどどんとボトルでおかれているチュコ。
「チュコの旨い店のペンペは必ず旨い」とパレンバン人は言うのだそうです。
加えて、パレンバンの人たちは、ペンペを食べる時にチュコを「吸う」のだと言います。割と誇らし気に。
「吸う」とは。
チュコを小さな器に入れて、ペンペをひと口かじり、その器のチュコの香りを嗅ぎ（吸う）、そして飲む。
「飲む」んだそうです。

かなり、かなり、味が濃いんですけどね、チュコ。
ジャワで食べるペンペのチュコより更に味が濃いのがパレンバンのチュコ。
健康のためには、飲まない方がよくない…？と、ちょっと思いました（笑）。

ペンペ　Jakarta, 2017

こちらは、以前ジャカルタで食べたペンペ。タレも（比較的）薄め（でも飲まないです）。
キュウリが添えられ、干しえび粉が振られ、麺（または春雨）と一緒に食べるのが定番。
ではあるのですが、実はパレンバンでは麺は必須ではなく、むしろ、本来は麺はつかないものなのだそうです。

つづいて、スープでいただくペンペの仲間。

テクワン　Palembang_South Sumatra, 2019

テクワン／Tekwan。
ペンペの生地を、ペンペよりも小さくまとめて湯がいたものを、春雨やヒカマなどの入ったスープで。
スープは本来は、魚とエビの頭を使って出汁をとるものだったようですが、
チキンスープで代用しているところも結構あるんじゃないかなという気がします。
本当はキクラゲも入るものらしいのですが、この時のお店ではつかっていませんでした。
揚げシャロットと葉セロリの香りもよく、小腹を満たしてくれる美味しい一皿。

モデル　Palembang_South Sumatra, 2019

続いて、モデル／Model。
これは、豆腐を挟んだペンペを使っていて、テクワンよりもどっしりとお腹にきます。
キュウリがはいってるのがいいですね。

ラクサン　Palembang_South Sumatra, 2019

そして、ラクサン／Laksan。
ターメリックなどを加えたココナッツミルクのスープ、いわゆる「ラクサ」のスープです。
そこに、ペンペのスライスを入れたもの。

ペンペの形状ではなくなるのですが、パレンバンは揚げ煎餅もたくさん売られていて、
パレンバンから出て行くひとは、みんなこの揚げ煎餅とペンペを買って行くのではないかという勢いなのですが、
その揚げ煎餅も、魚のすり身をタピオカ粉を混ぜたものなんですよね。すり身好きなお土地柄。

パレンバンの揚げ煎餅　Bandung_West Java, 2019

また、パレンバンから北東に行ったバンカ島でのペンペは、海の幸のペンペ。

バンカ島

ペンペ　Bangka_Bangka Belitung, 2019

手前のピンク色をしているのはエビを練り込んだもの。これもみっしりもちもちで美味しかったです。

エス　Palembang_South Sumatra, 2019

パレンバンのペンペ屋では、冷たくて甘いエス／Esを食べるまでがワンセット（？）。
定番はエス・カチャン／Es Kacangという甘く煮た金時豆のものですが、写真は仙草ゼリー。
氷にチョコレートシロップや練乳やイチゴシロップがかかっていてます。
熱々でもっちりとしてチュコのはっきりした味わいのペンペと、甘くてひんやりのエス。
パレンバンのひとは、なかなか罪な組み合わせを思いついたものです。