 |
| ペルケデル・ジャントゥン・ピサン Manado_North Sulawesi, 2025 |
マナドのごはんのお料理レッスン、ベジ編。ガシガシ作って参りましょう。
まずは、マナドごはんの定番、トウモロコシのフリッター。ペルケデル・ジャグン／Perkedel Jagung。
 |
| ペルケデル・ジャグン Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| ペルケデル・ジャグン Manado_North Sulawesi, 2025 |
スイートコーンを削ぎ落としたところに、ハーブを加えます。
ハーブは、小口切りにしたネギと、少しフレーバーを変えようということで、葉セロリです。
 |
| ペルケデル・ジャグン Manado_North Sulawesi, 2025 |
そこに、市販の揚げ粉を加え、水適量を入れて、味を整えます。
液状は、お玉でとろっと掬えるくらい。
ということで、下茹でしたパパイヤの花。この時合わせたのは、シダの葉でした。
この皮が、野菜から出た水分を程よく吸収し、動物性の旨みにもなって、確かにナイスなアクセント。
で、大慌てで作った宿のお昼ご飯です。
そして、最後に、マナドを代表するサンバル、ダブ・ダブ／Dabu dabu。
 |
| ペルケデル・ジャグン Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| ペルケデル・ジャグン Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| ペルケデル・ジャグン Manado_North Sulawesi, 2025 |
インドネシアのママたちは揚げ物上手。高温でカラッと、狐色にあげます。
トウモロコシの甘味と、ハーブの香り、歯応えのいい衣。
これは、カロリー高いってわかっているけど、でもやっぱり食べずにはいられない、定番中の定番です。
ただ、このママの手順だとハーブとできあいの粉、としかわからなかったですよね。
滞在先のキッチンでは、もうちょっと詳しく聞きました。
同じペルケデルでも、こちらはバナナの花。ジャントゥン・ピサン／Jantung Pisangのペレケデルです。
 |
| ペルケデル・ジャントゥン・ピサン Manado_North Sulawesi, 2025 |
バナナの花は、ガクも花も全部一緒に3〜5mmくらいでザクザクと切り、塩をしてからすすぎます。
これは、アク抜きですね。
すすいで水気を切ったところに、シャロットとニンニクをブレンダーにかけてペーストにしたもの、生卵、
ハーブは刻んだネギと、この時はミントの葉っぱを加え、小麦粉と米粉、水適量で液状を調整します。
 |
| ペルケデル・ジャントゥン・ピサン Manado_North Sulawesi, 2025 |
トウモロコシの時よりはもったりめですね。このへんは、素材と、目指したい揚げあがりに合わせて調整で。
 |
| ペルケデル・ジャントゥン・ピサン Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| ペルケデル・ジャントゥン・ピサン Manado_North Sulawesi, 2025 |
油で揚げてあるからというのもありますが、バナナの花のアクのえぐみも感じず、美味しい仕上がり。
キャッサバの葉を刻んだものでもできるそうです。
マナドの植物、不思議とアクががそれほど強くない印象。
次の、パパイヤの花も同じく。我が家では3回くらい茹でこぼさないと苦くなってしまうのに、
マナドのはさっと1回下茹でしただけで美味しいんです。
品種の違いなのかもしれませんが、不思議です。
 |
| パパイヤの花 Manado_North Sulawesi, 2025 |
ということで、下茹でしたパパイヤの花。この時合わせたのは、シダの葉でした。
サユール・パク／Sayur Pakuもしくは、サユール・パキス／Sayur Pakisと呼ばれます。
 |
| シダの葉 Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| シダの葉 Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| シダの葉 Manado_North Sulawesi, 2025 |
この葉っぱも、下茹でなしで苦味もなく美味しいのです。
 |
| シダの葉とパパイヤの花 Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| ハーブ Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| シダの葉とパパイヤの花の炒め Manado_North Sulawesi, 2025 |
入れるハーブは基本のものを全部。パンダン、クマンギ、ネギ、ターメリックの葉、レモングラス、コブミカンの葉。
そこに、刻んだシャロットと、写真には写っていないですが、ざく切りトマトも。
で、ざっと全体を炒め合わせます。味付けは、塩。お好みでチキンスープの粉とか、そいういうものをぱぱっと。
そこで、ママは「やっぱ入れたいな、入れちゃおうかな、入れたほうが美味しいもんね」と言いながら、
豚の皮をバリッとあげたものを放り込みました。
 |
| シダの葉とパパイヤの花の炒め Manado_North Sulawesi, 2025 |
この皮が、野菜から出た水分を程よく吸収し、動物性の旨みにもなって、確かにナイスなアクセント。
ちゃっちゃっとできてしまう一皿。
とにかく、マナドごはんの調理は早いのです。こういうところも、海南華人の影響なのでしょうかね。
宿のキッチンでは、タロ芋とカツオの燻製のスープも作りました。
スップ・ベテ／Sup Bete。ベテはマナドの言葉でタロ芋のことです。
たっぷりの刻みニンニクと、ほぐしたカツオの燻製を炒め、
ニンニクが色づいたら水を足し小さく刻んだタロ芋を。
 |
| スップ・ベテ Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| スップ・ベテ Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| スップ・ベテ Manado_North Sulawesi, 2025 |
味は塩で軽く。
これは、美味しくないわけないですよね。想像通りに美味しいです。油はしっかり使うが正解です。
あと、宿のキッチンでは、もう一品、野菜炒めも。
 |
| 野菜炒め Manado_North Sulawesi, 2025 |
大慌てで調理してた時に、パッと作られたので記録できなかった。
でも、まあ大体もうわかりますよね。
茄子、ジュウロクササゲ、トウモロコシ。油を吸ってとろっとした茄子とトウモロコシの甘さが最高です。
動物性タンパク質も、お野菜もバランスのいいプレートではないでしょうか。
習った料理ではないですが、マナドごはんのお野菜編をあとちょっとだけ。
 |
| マナド食堂 Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| パンギ Manado_North Sulawesi, 2025 |
 |
| パンギ Manado_North Sulawesi, 2025 |
旅の最中に友人が教えてくれた一皿で、
タクシーの運転手さんにこの料理を食べられるところを聞いてたどり着いた食堂でした。
（この食堂が何を食べても美味しいので、その後リピートしました）
パンギ／Pangiと呼ばれるのは、クルワック／Kluwakの葉っぱを細く細く刻んだもの。
クルワックは、スラウェシやジャワなど、インドネシアの地方でスパイスとして使われる大きめのナッツです。
真っ黒い色のスープ、ラヲン／Rawonが特に有名ですね。
その葉っぱを食べる、というのを、わたしはマナドで初めて知りました。（味付けは、マナドの味付けです）
しっかり歯ごたえがある葉っぱが美味しかったです。
それから、金時豆。キドニービーンズ。
この豆は、マナドではブレネボン／Brenebonと呼ばれます。
 |
| スップ・ブレネボン Manado_North Sulawesi, 2025 |
肉料理、特に豚ですが、を出すお店にはたいがいあるのが金時豆のスープ、スップ・ブレネボン／Sup Brenebon。
調理の過程で出た屑肉や、肉の茹で汁などを使ったスープに金時豆を加えたもので、
わたしはこれに目がないのです。
マナドの定食屋では味噌汁的な立ち位置なので、これだけ食べるということはあまりないのですが、
（なんなら、フリーでついてくる）
ジャカルタなどのマナド食堂でも、メニューにあれば頼まずにはいられません。
マナドではオランダの影響を受けた一皿だと言われていますが、
インドネシア東部で豚料理を出す地域では、この金時豆スープは見られる気がします。
どういう波及だったのでしょうね。
ちなみに、マナドには、金時豆をたっぷり入れた冷たいデザート、エス・ブレネボン／Es Brenebonもあり、
これまた素通りができません。
 |
| エス・ブレネボン Manado_North Sulawesi, 2025 |
そして、最後に、マナドを代表するサンバル、ダブ・ダブ／Dabu dabu。
 |
| ダブ・ダブ Manado_North Sulawesi, 2025 |
唐辛子、トマト（赤いのと緑のと）、シャロットを刻み、塩をしたところに熱した油をじゅっとして、
最後に柑橘の果汁を絞ったもの。焼き魚に最高ですよね、美味しくならないわけがない。
これがあってこその、マナドごはんだと思います。
ということで、美味しかったマナドのごはんもこれにて。
 |
| 調理中 Manado_North Sulawesi, 2025 |
印象として、マナドのひとたちはとても人懐こく、外からきた人にもオープンでウェルカム。
キッチンで料理を教えてくれたママたちもしかり。
そして、これは、インドネシアどこででも同じことですが、地元の味を愛して、誇っていました。
そういうところが、大好きです。
あー、美味しかった。
